30 marzo 2010

Козунак с локум и бадеми

Направих го по рецептата на леля Даниелче, изпитана майсторка на ангажиращи рецепти.
Следвах всички стъпки на ръка, за втасването използвах машината за хляб. Стана наистина много пухкав и ароматен. Нямах подходяща тава и след като оплетох плитката използвах кръгла тава с диаметър 28 см.




тесто

500 гр. брашно
3 големи яйца
150 мл. прясно мляко (50 + 100)
125 гр. захар
90 гр. (6 с.л.) разтопено краве масло
1 щипка сол
настърганата кора на 1 лимон
1 ч.л. лимонов сок
20 гр. прясна мая
1 ванилия
за оформяне

40 гр. краве масло за месенето
25 гр. стафиди
25 гр. белени бадеми
1/2 кутия локум
1 яйце за намазване
захар за поръсване

Всички продукти трябва да са на стайна температура и дори затоплени върху радиатора.

Размийте маята в 50 мл. топличко прясно мляко, добавете 1 с.л. захар и 1/2 ч.ч. брашно (от продуктите за тестото), забъркайте, покрийте и оставете на топло (върху парното) да втаса - около 10-15 минути (става бързо, защото маята е много, а брашното малко).

Междувременно разделете белтъците и жълтъците и разбийте поотделно - белтъците на пухкав сняг, жълтъците заедно с останалата захар докато побелеят.
Смесете ги и добавете към тях останалото затоплено прясно мляко. Изсипете ги в кладенчето от брашното, добавете втасалата мая, настърганата лимонова кора, ванилията, солта и лимоновия сок.
Замесете и постепенно добавете разтопеното краве масло. Измесете добре докато се образуват мехурчета (на ръка се удря тестото 100 пъти в масата, аз сложих в машината на програма за козуначено тесто - около 3,40 часа като изключих преди да започне печенето - общо 30 мин. месене и около 2 часа втасване).
Щом удвои обема си, разделете на 3 като използвате допълнителното краве масло, леко разширете всяка част, поръсете със стафиди и нарязан на 4 по дължината локум, усучете, за да не излезе плънката и изплетете плитката.

Оставете я да втаса в широка, намаза с краве масло тава (без брашно).
След като втаса намажете с разбито яйце, поръсете обилно със захар и добавете обелените бадеми.

Сложете в предварително загрята на 200°C фурна за първите 5 минути колкото топлината да грабне козунака, след 5 минути намалете на 150-160° и продължете печенето около 35 минути.


Извадете и оставете да почине 5-10 минути, извадете от формата и го оставете да изстине на решетка или скара.

Малко дълъг за правене, но както баба казваше: "Козунакът не е попара!"


***
Остават още 3 дни за гласуване на Най-трудноизпълнимата рецепта за ФЕВРУАРИ 2010. Гласувайте вашата предпочитана рецепта в сондажа отстрани.


Tartare di carne

Le specialità di mio marito in cucina, oltre i cocktail, sono 3: la Zuppa inglese per Ferragosto, la Tartare di carne nella mezza stagione e ... la critica appassionata di quello che preparo io (in tutte le stagioni) :-)



Quando fa la Tartare di solito si mette seduto, perché altrimenti non riesce a condire bene la carne e riesce a creare un atmosfera da grande evento - controlla il taglio, la grandezza, la quantità ... io taglio, sminuzzo, preparo tutti gli ingredienti e riesco sempre ad essere "in ritardo" con l'acciuga o qualche altro ingrediente importantissimo, così c'è sempre l'attimo di tensione, ma poi gli viene sempre benissimo e ritorna la quiete.

Per preparare la tartare di carne bisogna sempre contare fino a 16 (se ve ne manca uno incominciate da capo e cercate l'ingrediente mancante). Sminuzzate tutti gli ingredienti e aggiungeteli man mano in una ciotola.

Si lavorano nell'ordine con una forchetta
  1. 1-2 acciughe sott'olio
  2. 1 noce di burro morbido
  3. 1/2 cipolla
  4. 1 spicchio d'aglio
  5. 1 manciata di capperi (sotto sale, ben lavati e asciugati)
  6. prezzemolo tritato
  7. 3-4 cetrioli in agrodolce
  8. 400 gr. carne di manzo sceltissima (il filetto macinato dal macellaio davanti a voi)
  9. sale (poco - c'è l'acciuga e i capperi)
  10. pepe nero (1 giro di macino)
  11. qualche goccia di tabasco
  12. una-due spruzzate di ketchup
  13. una spruzzata di cognac
  14. 1 rosso d'uovo
  15. 1/2 limone (il succo passato al colino)
  16. olio versato a filo (girando continuamente con la forchetta)
Lavorate burro e acciughe con la forchetta fino ad ottenere una cremina morbida, aggiungete gli altri ingredienti già lavati, asciugati e tagliati finemente.
Importante è seguire l'ordine della seconda parte degli ingredienti - quelli che "cuociono la carne" - salse, cognac e alla fine il rosso, il succo di limone e l'olio. Vedrete il colore della carne cambiare da rosso vivo a rosa. Versate l'olio a filo e continuate a montare per qualche minuto come se fosse una maionese fatta a mano.
Deve risultare soffice e leggera.
Per servire riempite una cupola o ciotola, pressate un po' per dare consistenza e capovolgete sul piatto da portata.
In alternativa formate le porzioni individuali con l'anello da cucina.


Questa sulle foto l'ho condita io! - mi sono pure seduta,...e non ha avuto molte critiche!

24 marzo 2010

Spaghetti alla bottarga

Per chi non è cresciuto con la pasta, la cosa più difficile è imparare a cuocerla al dente, ma una volta riusciti... via agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, bottarga, nero di seppia e così via...






per 4 persone

-350 gr. spaghetti
-bottarga di muggine
-peperoncino o olio piccante calabrese
-2 spicchi d'aglio
-olio extravergine d'oliva

Tagliate metà della bottarga a fettine sottilissime, grattugiate l'altra metà.
In una padella scaldate l'olio con il peperoncino a pezzettini (o ancora meglio con qualche goccia di olio piccante).
Aggiungete la bottarga tenendo da parte una parte di quella grattugiata, fate saltare 1 minuto e spegnete subito il fuoco - la bottarga non deve cuocere.
Scolate la pasta cotta  in abbondante acqua salata, saltatela nella padella con la bottarga.
Trasferite nel piatto e cospargete con il resto della bottarga grattugiata e l'aglio tagliato a fettine sottilissime.


20 marzo 2010

Curiosità - Maccheroni alla bulgara

Di solito scrivo in 2-a persona plurale (mettete, scaldate...) ma forse oggi è il caso di scegliere il singolare perchè difficilmente li farete, però ve li descrivo per curiosità. Mi piace osservare come la preparazione degli stessi (o simili) ingredienti cambia secondo le latidudini geografiche, il clima, le tradizioni.



In Italia può essere la pasta condita con la mozzarella, in Nord Africa il cous cous con le verdure, in Bulgaria  i rigatoni con la feta.

Prima di tutto - come negli altri paesi continentali con inverno più rigido - si fa per colazione. Durante il socialismo c'erano solo 2 forme - rigatoni e pipe, per i bambini - stelline e le letterine dell'alfabeto, tutti chiamati con lo stesso nome - makaroni.

La preparazione è simile ad altre ricette locali come la pappa alla feta (con il pane posso) o la pasta filo con uova e feta, insomma gli ingredienti sono sempre quelli - grano, olio di girasole, feta.

rigatoni
feta
olio di girasole

Condimento
Si fa cuocere la pasta normalmente, si scola, si versa in una ciotola in cui abbiamo sbriciolato una dose generosa di feta, si aggiunge dell'altra feta sbriciolata di sopra.
Contemporaneamente si fa scaldare in un tegamino dell'olio di girasole, quando è bollente ma prima di incominciare a fumare lo si versa sulla pasta condita con la feta - dal calore l'olio si sente sfrigolare e la feta si scioglie completamente.
Si copre e si lascia riposare 5 minuti come per un risotto.

Semplicissima, non ha una gran faccia eppure ... è buonissima
... o è solo perchè sono di parte?! :-)
Però in Italia me la faccio per pranzo o a cena!

Великденско фрикасе

Агнешко месо се приготвя в цяла Италия, но в Рим и на остров Сардиния се счита за "национално" ястие. Ето един вариант за приготвяне на агнешки котлети, преминали на родна почва през одобрението на здравия добруджански скептицизъм.
  



пропорции

-500 гр. крехки агнешки гърди
-1-2 с.л. зехтин
-бучка краве масло с големина на орех
-брашно за овалване
-1/2 чаша сухо бяло вино
-клонче розмарин
-сол, черен пипер

-1 яйце
-сокът на 1/2 лимон
-магданоз


Ще ви трябва широк дълбок тиган или ниска широка тенджерка, котлетите не трябва да се наслояват един върху друг.
Нарежете месото на котлети по дължината на ребрата, подсушете го съвсем леко в брашното, изтупайте излишъка - ако се образува дебел слой след това фрикасето ще има вкус на каша.
Загрейте зехтина и маслото на жив, но не прекалено силен огън.

Запържете добре котлетите първо от едната страна и след това от другата - обърнете ги само веднъж, за да се запази обвивката от брашно.
Докато запържвате добавете розмарина, за да се ароматизира мазнината.
Залейте с виното и оставете да се изпари почти изцяло все още на силен огън (трябват му 2-3 минути), намалете,  овкусете със сол и смлян на момента черен пипер.

Отстранете клончето розмарин преди да омекне прекалено и да почне да губи игличките си.

Долейте с гореща вода, колкото да се покрие месото, покрийте с капак и оставете на тих огън докато месото се свари.

От време на време го раздрусвайте или разбърквайте, така че да не загори,  ако е необходимо добавете още гореща вода. Накрая трябва да остане поне 1 см сос.

Отделно разбийте яйцето с малко сол, добавете ситно нарязания магданоз и само в последния момент преди да го използвате - прецедения лимонов сок.


Щом месото се свари, остранете от огъня, оставете няколко минути да спадне температурата и добавете застройката от яйце, лимон и магданоз. За да не се пресече яйцето, изсипете я върху месото, а не директно на дъното на тенджерата.

Раздрусайте решително, така че да се смесят сосът от печенето и застройката и да се сгъсти фрикасето.
Сервирайте веднага.


Възможни грешки: единствено накрая ако сосът е много горещ, яйцето може да се пресече или да се сгъсти прекалено много. Ако го оставите да изстине прекалено - няма да се сгъсти, но спокойно можете да върнете на съвсем слаб огън и с постоянно разбъркване да изчакате да се формира фрикасето.



Buon appetito! 



16 marzo 2010

Torta salata con carciofi e pollo


230 gr. di pasta briseè pronta
1/2 petto di pollo arrosto
8 carciofi
aglio, olio, sale

limone (per l'acqua)

1 uovo
2-3 cucchiai di panna fresca
2-3 cucchiai di latte
10 gr. parmigiano
sale, pepe

Pulite bene i carciofi, tagliateli a metà mettendoli nell'acqua e limone perchè non anneriscano.
Fateli cuocere con uno spicchio d'aglio in poco olio e a fiamma bassa. Aggiustate sale e pepe. Spegnete quando sono ancora al dente e lasciate raffreddare nel loro sughetto. Solo ora tagliate in quarti.
Mettete la pasta nella tortiera direttamente con la carta da forno, bucherellate il fondo con la forchetta. Distribuitevi sopra i carciofi, aggiungete il pollo tagliato a cubetti, ricoprite con l'uovo sbattuto con la panna, il latte, poco sale e pepe, il parmigiano.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti a metà altezza (forno ventilato), a forno spento lasciate ancora 5 minuti sul fondo.

Era davvero buona  - i carciofi che insaporiscono il petto di pollo, il pollo che dà consistenza - la rifarò di certo.

15 marzo 2010

Портокалов кекс (само с белтъци)


Става неочаквано пухкав, идеален за оползотворяване на белтъци. "Тайната" е белтъците да се разбият на твърд сняг и 1/3 от брашното да се замени с нишесте, това придава на сместта лекота, напуква се чудесно при печенето и след това се чувства съвсем лека, въпреки, че има масло.


200 гр. белтъци - обикновено 4 белтъка или 1 водна чаша събран белтък -
 (все по-често в сладкарските рецепти се срещат яйцата в грамове, защото разликата може да стигне и до 10 гр. на яйце)
130 гр. краве масло (на стайна температура)
200 гр. захар (или 100 гр. захар + 2-3 пълни супени лъжици сладко от портокал)
1 голям портокал (първо настържете кората, после изцедете и прецедете сока)
180 гр. брашно
90 гр. нишесте или оризово брашно
1 бакпулвер
щипка сол
2 с.л. портокалов ликьор

С миксера разбийте белтъците на твърд сняг (около 10-15 мин. на максимална степен).
В отделен съд разбийте маслото със захарта до побеляване.

Добавете прецедения сок на портокала, след това брашното смесено с нишестето, солта и бакпулвера. Ако използвате сладко - смесете го със сока на портокала и тогава го добавете към разбитото масло.
Добавете ликьора, разбъркайте до хомогенна смес, изключете миксера и с дървена шпатола прибавете белтъците като разбърквате внимателно така, че да не спаднат (шпатолата трябва да се движи отгоре на долу - вертикално - а не както обикновенно при разбиване яйца - така въздухът в белтъците се запазва и след това бухва при печенето. Сложете сместта в намаслена и поръсена с брашно кексова форма.

Изпечете в предварително загрята на 180°C  фурна за около 40 минути.
Оставете да изстине напълно и извадете от формата.


Отдавна се каних да пробвам рецептите, в които се използват само белтъци и определено след този кекс смятам да провам и други. Дани да прави кафето!

11 marzo 2010

Torta Hello Kitty

Ecco la Torta Hello Kitty ispirata liberamente dalle spiegazioni dettagliate di Morena (particolarmente sulle basi per le bagne e MMF) e varie realizzazioni di Betty, Katty e Italians DEB.


Pan di Spagna con 6 uova - forma 28 cm, diviso in 2 (seguendo le ricette del Cucchiaio d'argento e Luca Montersino)

bagna - 160 ml alla vanilia con 2-3 cucchiai di Marsala (forse ci voleva ancora un pò - la prossima volta penso di preparare 200 ml)

farcia - crema di Nutella e mascarpone (500 gr. Nutella e 300 gr. mascarpone), lavorati con il cucchiaio di legno

MMF per il prato e la Kitty - lucidati con acqua e pennello

roselline di mascarpone zuccherato con lo zucchero a velo rosa

Pan di Spagna e MMF preparati in anticipo, farcita e ricoperta il giorno prima, decorazioni - alcune ore prima del compleanno.

E' piaciuta alla festeggiata ed era veramente buona!

***

Votate il nuovo sondaggio per la Ricetta impossibile di Febbraio 2010 (in alto prima del post)

09 marzo 2010

Orata (branzino) in crosta di sale

Una ricetta perfetta quando si ha voglia di pesce ma non di sporcarsi e spadellare troppo, si fa praticamente da sola.



1 orata intera di circa 800 gr. - o anche branzino o sgombro grande
1 kg. sale grosso
misto odori per pesce (rametto di rosmarino, timo o aneto fresco)


Pulite internamente il pesce, lavatelo e scolate dall'acqua senza però asciugarlo completamente (servirà per far attaccare meglio il sale). Non squamate.
Versate la metà del sale in una teglia grande e formate il letto per l'orata dello spessore di circa mezzo centimetro. Posatela sopra, mettete gli odori nella pancia, chiudendo bene perchè non vi entri il sale, ricoprite completamente di sale - deve essere interamente ricoperta dal sale che fungerà da cartoccio mantenendola così tenera e morbida. 

Infornate in forno (ventilato) precedentemente riscaldato a 200°C per 30-35 minuti circa. Se il pesce è più  grande aumentate il tempo di cottura di 10 minuti per ogni 100-200 grammi in più.




Sfornate e togliete il sale in questo modo: con l'aiuto di due cucchiai sbriciolate il sale e spostate ai lati (si toglie molto facilmente). Con una pressione leggera rompete la pelle lungo la spina dorsale, alzate e eliminate. Ricavate i 2 filetti superiori, togliete la spina dorsale e gli odori e recuperate gli altri 2.
Condite con un filo d'olio, servite con insalata fresca o patate lesse.
Facile, veloce e gustosissima!




Гато' с картофи и карфиол

Polpettone di patate e cavolfiore

350 гр. карфиол
450 гр. картофи
1 яйце
2-3 с. л. настърган пармезан
настъргано индийско орехче
млян черен пипер на вкус
магданоз
морска сол
фина сол
галета
зехтин

Сварете поотделно зеленчуците. Картофите - цели, с кората - измийте и сложете в студена вода, подсолена с 1/2 ч.л. морска сол, сварете и извадете още горещи от водата, обелете веднага.

Карфиолът - разделен на розички, сложете да се вари във вряща, подсолена вода около 12-15 минути - докато вилицата влиза и излиза спокойно от него. Извадете го веднага от горещата вода и го оставете да се изцеди в кевгир.

Смачкайте картофите и карфиола с преса за зеленчуци (или ги прекарайте през едро сито, не ги мелете с ел. уреди, за да не станат на пюре). Овкусете с подправките и пармезана, добавете леко разбитото яйце.

Сложете сместта в намазана със зехтин ниска форма, нивелирайте с вилица, поръсете обилно с галета и последно с разсипан на конец зехтин.
Изпечете в предварително загрята на 200°C фурна (вентилирана) около 20 минути.

Сервирайте като гарнитура към месни ястия. 

04 marzo 2010

Biscotti "Orsetti"

Come promesso, dopo le Ballerine Scaligere - direttamente dalla Pasticceria dei Piccoli - ecco la ricetta degli Orsetti. Purtroppo, presi dall'entusiasmo, ci siamo dimenticati di fotografarli nel dettaglio...


1 uovo
150 gr. zucchero
100 gr. miele
125 gr. olio di semi di girasole (o burro sciolto)

1 cucchiaio colmo di yogurt intero
1 cucchiaino raso di bicarbonato

570 gr. di farina
1/2 cucchiaino di cannella (o cacao)

1 tuorlo per spennellare
marmellata di prugne (o crema di Nutella e mascarpone in proporzione 2:1)

Nell'ordine indicato sbattete il primo gruppo di ingredienti fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Fate spegnere il bicarbonato nello yougurt e appena fa la schiumetta aggiungete alla crema, mescolate e agiungete a pioggia la farina setaciata con la cannella.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia, lasciate riposare in frigorifero per 1/2 ora.
  
Stendete con il matarello una sfoglia sottile (fra due fogli di carta oleata non si attacca), con un bicchiere ritagliate tanti dischetti di numero pari. Lasciate metà dei dischetti lisci, dall'altra formate le faccine degli orsetti.
Per ritagliare gli occhi e la bocca usate il tappo del tubetto del latte condensato o del dentificio. Usate i ritagli della bocca e degli occhi per formare le orecchie, schiacciando appena per farli attaccare bene.
Spennelate le faccine con il tuorlo sbattuto leggermente.
Infornate per 8-9 minuti a 180°C.

Sfornate e lasciate raffreddare sulla grata per i biscotti.

Unite dorso e faccina usando una marmellata scura (prugne, mirtilli, frutti di bosco) che farà evidenziare gli occhi e la bocca degli orsetti.
Se usate la Nutella, ammorbiditela con mascarpone in proporzione 2:1.

Sono buonissimi il giorno dopo quando la marmellata o la Nutella hanno insaporito i biscotti.



Con questa ricetta partecipiamo alla Raccolta della Cometa Pasticciona


Rimane ancora 1 giorno per votare la Ricetta più difficile di GENNAIO. Se volete - votate nel sondaggio nella colonna di fianco.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails

МЕСЕЧЕН КОНКУРС... най-невъзможната рецепта

МЕСЕЧЕН КОНКУРС... най-невъзможната рецепта
Гласувайте в новия сондаж за м.Юли