Risotto al nero di seppia dell'Antica Osteria Giorgione (Venezia)

A Venezia per lavoro, sono andata a vedere anche il mercato del pesce dove mi sono imbattuta in un signore che conosceva tutti i tipi di pesci e di crostacei, tanto da sembrare un pescatore o marinaio di vecchia data... invece ho scoperto di avere di fronte un cuoco esperto (quello dopo) e modesto (che non si è messo a vantarsi con il suo locale - invece è un bella Osteria accogliente in stile antico-restaurato) con ottima cucina veneziana.  

seppie freschissime

brodo vegetale (di sole verdure bianche)

riso

cipolla, sedano, pomodoro, aglio

olio extravergine

sale, pepe

aria di mare di Venezia

Le seppie devono essere freschissime - si riconoscono dal colore blu sopra la pancia. Vanno pulite e tagliate a pezzi, "sporcate" del loro nero in modo da farle insaporire bene.

Vanno cotte 20-30 minuti in una padella dove abbiamo rosolato cipolla, sedano, aglio e un pò di pomodoro.

Quando il sugo è pronto si procede a preparare il risotto.

La cottura del risotto è sempre di 20 minuti.

Sì fa tostare bene il riso, si aggiunge il sugo di nero di seppia, si bagna con il brodo vegetale (fatto con verdure bianche, niente carote o altre verdure colorate che potrebbero oscurire il brodo) e si porta a cottura.

Il segreto (oltre la bontà delle seppie e la bravura del cuoco) e lasciarlo "morbido" - molto all'onda, mantecare 2-3 minuti con gesti energici e decisi.

Servire con un buon vino bianco veneto.

Davvero ottimo!



Ringrazio Alessio e Andrea - il proprietario e lo chef dell'Antica Osteria Giorgione di Venezia che mi hanno consentito di curiosare nella loro cucina.

P.S. Mi ha fatto notare lo Chef che lui prepara il brodo vegetale in modo neutro per poterlo usare per diverse pietanze, non apositamente per il Risotto al nero di seppia  - sarebbe un controsenso fare un brodo incolore per aggiungerlo a un piatto col nero di seppia! Ha ragione, Andrea!