Butta la pasta! - Как се варят спагети, макарони... и избор на вид и сос

Паста (Pasta)

Паста е общия италиански термин за макаронени изделия.

Видове паста

Суха - спагети, макарони, ригатони, пенне, пипе и прочее всички видове, които се приготвят само от брашно и вода, оформят се и се сушат на слънце, имат голяма трайност.

Прясна (или яйчна) -  равиоли, талятелле, лазаня, фетучине и прочее всички видове, които освен вода и брашно, имат в състава си и яйце. Въпреки, че напоследък се продават и в сух вид, той рядко се използва в домашната италианска кухня.

Начини на приготвяне

Пасташутта (Pastasciutta)
Това е общия термин, който се използва много често в разговорния език за приготвената паста.

Пасташутта - pasta (паста) и asciutta (подсушена) или "подсушена паста", което се отнася за начина на приготвяне и сервиране - сварена, изцедена, гарнирана с предварително приготвен сос и "подсушена" с настърган на сняг пармезан.

Паста в бульон (Pasta in brodo)

Например супите с фиде, равиоли в бульон и други, където пастата е сварена и сервирана с бульона.

Паста на фурна (Pasta al forno)
Най-известна е лазанята.

Избор на паста

Независимо от това, какво ще правите изберете ИТАЛИАНСКИ продукти, защото при правенето на всички видове паста се използва специално твърдо зърно (grano duro), отглеждано в Южна Италия. То има по-тъмен (към меден) цвят и е по-лъскаво на вид. Използва се, защото отделя сравнително малко нишесте при варенето. Българските и гръцките спагети са по-евтини, но се разкашкват при варенето и след това гарнирането им се променя.

Варене

За всички видове паста изберете голяма широка тенджера, предвидете 1 л. вода за всеки 100 гр. паста (водата трябва да е обилна, с цел нишестето, което се отделя при варенето да не се концентрира и да не залепнат макароните, спагетите или равиолите). Не се добавя олио при варенето.
Нормалната порция е 70-80 гр. суха паста на човек.

Водата се подсолява и се затопля до завиране. След като заври се добавят макароните и пр., разбъркват се леко с решетъчната лъжица, за да не залепнат на дъното. Ако варите спагети не ги чупете - след минута омекват и сами влизат в тенджерата. За спагети се използва специално назъбено черпаче-лъжица.

Засилете огъня, докато водата заври отново, сварете за време според указанието на опаковката.
Варенето на пресните равиоли е много по-кратко от това на спагетите - обикновенно 3-5 минути след завирането на водата. Спагети, макарони в зависимост от дебелината се варят 7-11 минути.

Италианците варят всички видове паста al dente (букв. на зъб) - т.е. малко твърдо, на границата между сварено и недоварено.
Това се прави, защото след като се изцеди и докато се гарнира (сосът винаги е на огън), варенето продължава - така като сервирате спагетите ще са сварени точно както трябва.

Гарниране и избор на сос

Сосът трябва да е готов, пастата се гарнира и яде веднага след приготвянето.
Гарнирайте и сервирайте веднага, още горещи. Големите готвачи препоръчват дори и чиниите да са топли (достатъчно е да ги държите близо до котлона), за да се избегне контраста в температурата.

Сосовете обикновенно се избират според вида - дължина, форма, повърхност на пастата.
Например макарони, пенне и др. видове къса паста с дупка се гарнират с рагу, защото то влиза в макарона и гарнира както отвътре, така и отвън. Сосове с яйца - например карбонара - са подходящи за тънка паста като спагетите и т.н.
Има класически комбинации, които не се променят. Добър подход е ако заменяте, да изберете подобна на посочената в рецептата.

В много филми, реклами и книги може би сте забелязали възгласа "Butta la pasta" - "слагай я във водата".  Използва се, когато някой се връща вкъщи и е съвсем наблизо - никой италианец не яде претоплена паста!