Изкушения от курса по сладкарство

Ето първите основни рецепти от курса по сладкарство на La scuola de La Cucina Italiana: маслено тесто за торти, сладкарски и лимонов крем, целувки. За три часа пред нас се материализираха като от професионална сладкарница La crostata alla frutta (плодова кростата) и Torta al limone meringata (лимонова торта с целувчен крем) - днес започвам да ги пробвам вкъщи.

Ето 2 малки основи от маслено тесто за плодовите торти и 1 по-голяма, вече пълна с лимонов крем

Тортата с плодовете е готова

Украсата с целувки

Ето ги готови

Предчувствам, че предстои много сладка седмица!

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Гласувайте най-трудната рецепта за м. МАРТ 2010

Италианските кулинарни авторитети

През далечната 1881 година излиза в Италия едно томче на Пелегрино Артузи "Науката в кухнята или изкуството на доброто хранене - практически домашни съвети".
Тази книга има огромен успех и над сто издания, с времето става основа на големите италиански готварски книги.

Артузи е роден в областта Емилия Романя и прекарва по-голяма част от живота си в Тоскана - две от най-изкусните кулинарни области на Ботуша.
Артузи събира и описва много подробно рецепти от своите пътувания из цяла Италия, обясненията му са много точни и последователни.
С времето някои от рецептите, обаче, стават неизпълними.

След Втората световна война излиза най-пълната готварска книга "Сребърната лъжица" -"Cucchiaio d'Argento", която се базира на Артузи, но е много по-богата и изчерпателна. В нея са отразени всички италиански рецепти, като в началото на всеки раздел се описват техниките на готвене на даден вид зеленчук, месо или паста: 1170 страници и 10 издания от 1950 година до днес.

Другата голяма група авторитети са големите съвременни готвачи със световна известност като Гуалтиеро Маркези, Аймо и Надя, Крако или старите гастрономически магазини със завидна кухня.

Що се отнася до основните рецепти от италианската кухня, които публикувам тук - винаги са сверени с "Cucchiaio d'Argento".

Що се отнася до превода на термините - сверявам с Нацко Сотиров - главният готвач на цар Борис III, който се е учил да готви от френски и италиански готвачи и чиято книга с италианска и българска национална кухня ви препоръчвам горещо.

Избор на мерки

Избор на мерки

Въпреки, че по традиция в българската домашна кухня се използват мерки като чаени и кафени чаши, бурканче кисело мляко, супени и чаени лъжици, съзнателно избрах да пиша рецептите в грамове и милилитри. Това се налага, за да са възможно по-точни пропорциите, особено когато става въпрос за непозната кухня. В Италия кафето се сервира по друг начин, пие се повече капучино и чаят е почти непознат. Киселото мляко почти не се използва като съставка в кухнята, най-много да се опита готово с плодове. Така, че много от мерките с които сме свикнали отпадат. Италианците пък мерят ориза на шепи за ризото, спагетите на сноп между пръстите и т.н. - мерки, с които ние не сме свикнали и не могат да бъдат обективни.

Опитайте с кухненска везничка и ще се уверите, че няма разлика и се свиква бързо. Освен това все повече продукти, които се купуват в супермаркета са претеглени или имат допълнителни разделения за количество.

Или използвайте малки хитрости - ако купите пакетче краве масло от 250 гр. преди да започнете да го използвате отбележете с нож 5 равни части - така ще имате 5 порции по 50 грама и няма да ви се налага да го теглите.

Същото може да направите с кубче прясна мая и ред други продукти.