Хрупкави призраци за Хелоуин

Fantasmini di Halloween

Мисля, че досега съм представяла "Детската сладкарничка" само в италианския блог. Време е да се запознаете с малките сладкари - деца на приятели, с които се забавляваме един път месечно да майсторим рецепти без родителите. Накрая пада едно голямо разделяне на сладки и кифлички. Изненадана съм как за по-малко от година научиха толкова много неща и са все по-самостоятелни, въпреки техните 6-9 години. Ето какво направихме вчера за Хелоуин: тиквени курабийки с паяжини по рецептата на Танита и хрупкави призраци от вафлени кори за сладолед.

За Призраците

100 гр. съвсем меко краве масло
100 гр. захар
100 гр.пресято брашно
2 белтъка (60 гр.) (не трябва да е разбит на сняг)
настъргана кора от лимон
1 ванилия

Смесете и разбийте с дървената лъжица маслото, захарта и аромите, докато станат на пухкав крем.

Добавете малко от белтъка, малко от брашното и редувайте така, докато свършат като бъркате непрекъснато, за да стане пухкава хомогенна смес.

Подгответе тава с хартия за печене.

Оформете с гърба на лъжицата тънки кръгове от около 10-12 см диаметър.

Отделно си пригответе чаши, върху които ще сложите да изстинат вафлените корички.

Изпечете ги за 5-6 минути на 180°C  и ги извадете съвсем меки, преместете ги веднага със шпатула и ги сложете върху чашите като съвсем леко ги натиснете към дъното, за да се надиплят.

След няколко минути ще се втвърдят и ще можете да ги извадите. Обърнете ги с издудата част нагоре и ги украсете с течен шоколад или глазура от пудра захар.

Забавлението е осигурено.

Buon divertimento!

През лятото ги използвайте обърнати като чашка за сладолед или крем.

Лимонова торта с крем от целувки - крем и завършване

Torta al limone meringata - crema e composizione

Ето завършека на Лимоновата торта. След като приготвите блата остават двата крема. Лимоновият е без брашно - гъстотата му се постига чрез варенето на яйцата с лимоновия сок. Кремът за целувки е в съотношение 1:2 (белтъци/захар). След като тортата се завърши, се получават 3 различни по сладост и плътност слоя, които се допълват чудесно.

Лимонов крем (Crema al limone)

-75 мл. прясноизцеден сок от лимони

-150 гр. захар

-100 гр. краве масло

-3 средноголеми яйца

-3 гр. желатин (1-2 листа според опаковката)

-лимонова кора - 1-2 ивички обелени с

картофобелачката (цели и сравнително големи, за да се отстранят лесно след това)

яйцата и маслото трябва да са на стайна температура

Пригответе си чиста широка тавичка, която ще ви служи за охлаждането на крема и я оставете да се охлади в хладилника.

Сложете желатина в малък съд със студена вода (не трябва да е топла, за да не се разтопи).

В тенджерка с дебело дъно смесете прецедения лимонов сок, захарта и маслото.

Когато заврат, отместете от огъня и добавете леко разбитите яйца, бъркайки непрекъснато с телта, за да не се пресекат, върнете на огъня, добавете ивиците лимонова кора и продължете варенето с непрекъснато бъркане за още 2-5 минути - кремът се сгъстява много бързо.

Свалете от огъня и добавете добре изцедения желатин (изстискайте добре с ръка) и бъркайте докато се разтопи и поеме изцяло от крема.

Отстранете лимоновата кора.

Изсипете готовия крем в охладената тавичка (за да пресечете понататъшното варене и сгъстяване на крема) и покрийте с прозрачно фолио, което да е в допир с крема (за да се избегне образуването на твърда коричка отгоре).

Оставете на хладно (хладилник, балкон) до пълното охлаждане.

Този крем също може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дена.

Крем целувки (Meringa francese)

3 белтъка (100 гр)

200 гр. захар

Важното е белтъците да са на стайна температура, дори леко затоплени, за да се разбият добре.

Разбийте белтъците с половината захар на най-високата скорост на миксера (около 10 минути); когато са почти готови, но още на мек сняг - постепенно добавете останалата захар.

Белтъците не трябва да са на много твърд сняг, а да останат леко пластични.

Този крем се прави в последния момент.

Завършване (Composizione)

1 маслен блат с диаметър 22-24 см.

400 гр. лимонов крем

250 гр. крем целувки

Покрийте блата с лимоновия крем, покрийте с прозрачно фолио и го оставете в хладилника поне половин ден, най-добре от днес за утре.

Извадете от хладилника и украсете тортата с плътен слой крем за целувки - използвайки сладкарски шприц или просто голяма лъжица, с чийто гръб можете да оформите вълни по повърхността (важното е да са на еднаква височина, за да не изгорят при запичането).

Остава последната стъпка, за да придадете крайния загар на тортата:

-използвайте сладкарската "горелка" за карамелизиране (варианта на курса по сладкарство)

или

-домашния вариант -загрейте горния реотан/грил на фурната на 250°C и сложете тортата за 1-2 минути на горната скара - не я дръжте повече от 2 минути, защото целувките изгарят много бързо и вътрешността им се изсушава прекалено.

Възможни грешки: тази торта не е никак трудна, въпреки че така изглежда. Обърнете внимание само на крайните пропорции при гарнирането на тортата - 250 гр. целувки са идеалното количество и лимоновият крем изпъква чудесно (опитано на курса), 300 гр. целувки правят тортата прекалено сладка и лимоновия крем малко се губи (домашния вариант).

Препоръчвам я най-горещо!

Приятно забавление!

***

Тази Торта, заедно с Кавърмите на баба и Празничната погача са на 1-те 3 места в моята лична рубрика "Лицето на щастието" и отговор на въпроса за щастието от наградата на Катя - любов, уют, взаимност и техните най-различни житейски варианти.

Шоколадови кошнички с черешки

Cestini di cigliegie al cioccolato

Направата им не изисква специално сладкарско оборудване, а добро настроение и малко повече време за охлаждането, но удовлетворението след това е голямо!

200 гр. черен шоколад
80 гр. бял шоколад
18 коктейлни черешки с дръжки (с ликьор Мараскино или друг черешов ликьор)
20 гр. брашно
3 жълтъка
250 мл прясно мляко
50 гр. захар

18 + 18 хартиени кошнички за шоколадови бонбони

Начупете на парченца и разтопете половината черен шоколад на водна баня и с четчица го нанесете на тънък слой по дъното и стените на 18 хартиени опаковки. Оставете ги да се втвърдят в хладилник  добре отделени една от друга поне 30 минути.

Разтопете останалата половина черен шоколад и повторете операцията, оставете отново в хладилник за 30 минути.

След като шоколадът се втвърди добре, внимателно отстранете хартиената обвивка, така че да останат само шоколадовите кошнички.

Междувременно затоплете прясното мляко на бавен огън (горещо, но не трябва да заври).

Разбийте отделно жълтъците и захарта докато побелеят и станат на пухкав крем, добавете пресятото брашно поръсвайки го по малко през цедка, така че да се поеме равномерно до гладка хомогенна смес.

Добавете малко по малко горещото прясно мляко като бъркате непрекъснато; така получения крем оставете да се вари около 10 минути на тих огън докато кремът се сгъсти. Бъркайте непрекъснато с дървена шпатула, за да не загори. Отсранете от огъня и добавете разчупения на парченца бял шоколад, разбъркайте добре докато се разтопи изцяло.

Оставете да се охлади напълно като от време на време го разбърквате, за да не се образува коричка на повърхността.

Напълнете 2/3 от кошничките с крем, поставете изцедените коктейлни черешки и оставете да се стегнат в хладилник.

Преди да сервирате, поставете шоколодавите кошнички в останалите разноцветни обвивки. 

Tirami su

Този десерт не е за пости, нито за диета, но е ненадминат на вкус. Легендата разказва, че е измислен в Тоскана в чест на Козимо Медичи и само впоследствие, заради изключителния си вкус е наречен "тирами су" - "повдигни ми, оправи ми (настроението)"... и не само.

2-3 пласта бишкоти, напоени със силно кафе и прегърнати от пухкав крем маскарпоне, накрая поръсени плътно с какао - непрекъсната игра на сладко и свежо-горчиво.

Много лесен и ефектен, тайната за успеха му е в избора на първокачествени продукти - особено на маскарпоне, кафе, шоколад и Марсала.

Направете крем маскарпоне с

400 гр. маскарпоне

150 гр. пудра захар

4 яйца

4 с.л. вино Марсала или ром

освен това ще ви трябват

200 гр. бишкоти

150 - 200 гр. черен шоколад

3 чашки силно кафе еспресо

какао за поръсване

Пригответе крем маскарпоне с посочените продукти.

Направете силно еспресо и го оставете да изстине. Не го подслаждайте.

Настържете шоколада на едро ренде (за да не се топи в ръцете го дръжте с хартията от опаковката  или с фолио).

В подходящ съд (със стени 4-5 см - за 2 реда бишкоти) наредете ред бишкоти като покриете добре цялото дъно. С помощта на лъжица намокрете повърхността им с половината кафе. Бишкотите не трябва да са нито сухи, нито прекалено напоени. Най-лесно е като допрете гърба на лъжицата върху бишкотите и леко я разклатите, колкото да се намокри повърхността.

Покрийте равномерно с половината крем мескарпоне, отгоре поръсете с настъргания шоколад - трябва да се получи висок плътен слой.

Наредете останалите бишкоти като промените посоката на нареждане (така че като се сервира пластовете да са кръстосани).
Напоете с останалото кафе.

Покрийте с останалия крем, накрая завършете с плътен слой какао, поръсено през сито или цедка.

Оставете в хладилника поне за 3 часа, най-добре за една нощ.

Варианти: тази рецепта е най-цитираната от готварската библия "Cucchiaio d'Argento" и от Гуалтиеро Маркези. Добавянето на Марсала в крема е по желание, но най-често се счита за задължително - първо защото Марсала е много ценено ароматно вино и второ, защото по този начин са "обработват" яйцата - наличието на алкохол ги прави по-безопасни, отколкото сурови яйца.

Някои варианти предвиждат и шоколад на повърхността, но обикновенно се завършва с какао.
Пластовете може да са и повече, зависи от съда.
Бишкотите могат да са широки като тези (обикновенно от фурна или домашни) или заводски -по-малки и тесни.

Ммм, пак ми се доправи!

Ушав с червено вино и канела

Vin cotto con le prugne

Тази рецепта, приготвена със сини сливи или смесен ушав, е идеалната добавка за Крем маскарпоне. Кремовете с маскарпоне са много, много обичани, но и доста маслени, затова леко киселият вкус на плодовете ги допълва чудесно.

300 гр. сушени сини сливи без костилки (или 500 гр. пресни)
или
смесен ушав
2-3 с.л. мед
чаша силно ароматно червено вино (17%)
канела на прах

1/3 ябълка (за сгъстяване)

Плодовете се слагат в малка тенджерка с по-дебело дъно, заливат се с виното и съвсем малко вода (да ги покрие едва-едва, не повече), канелата и меда. Ябълката се слага на съвсем малки кубчета - богата е на пектин и сгъстява. Захлюпва се.
Вари се продължително на тих огън докато се сгъсти и заприлича на рядко сладко.
Когато го сервирате с Крем маскарпоне, изцедете част от плодовете за украса, останалите сложете със сока на дъното на купичката, отгоре добавете крема, накрая украсете с изцедените плодове.
Сосът леко накисилява и се слива с плътния вкус на маскарпоне.

Крем маскарпоне

Crema di mascarpone

Тази рецепта е специално за Дидито и Светлето -  моите варненски читателки, които живеят в София. Убедена съм, че ще им хареса.
Идеален като пълнеж на пандишпанови торти, петифури, бине и еклери, може да се сервира и самостоятелно с бишкоти или плодове. 

за 6 порции

300 гр. маскарпоне (възможно най-пресен)
3 яйца
3 с.л. захар
3 с.л. ром или вино Марсала

Разделете жълтъците от белтъците.
Разбийте белтъците до твърд, неподвижен сняг (поне 10-15 минути с миксер на най-високата степен).
Отделно разбийте жълтъците със захарта, докато се получи гъст, побелял крем (разбиват се по-малко от белтъците, но почти 10 минути на средна скорост).

Прибавете разбитите белтъци в купата с жълтъците, бъркайте леко докато се получи гладка пухкава смес. Важното е да се разбърква леко с дървена шпатула или с миксер на най-ниска степен, за да не спаднат белтъците.

Добавете малко по малко маскарпоне, докато получите гъст хомогенен крем.
Последно добавете рома, който леко ще разреди крема.

Този крем се използва за най-различни рецепти, класическата е за украса на коледния висок сладкиш Pandoro и за Tirami su.

Можете да го сервирате с бишкоти или пияни сливи (Vin Cotto con le Prugne), чията рецепта е съвсем лесна и ще публикувам допълнително.

Опитайте го непременно - много по-вкусен е отколкото изглежда!