Пица - пица Маргарита

PIZZA - PIZZA MARGHERITA

Ако сте за първи път в Италия може да се учудите защо в хлебарниците толкова сходни неща имат различни имена.
Фокача (focaccia-питка) или фокача фарчита (пълнена фокача) или пица могат да ви се сторят еднакви. Разликата е в съотношението брашно-мая при направата на тестото.

За хляб/фокача на 500 гр.  брашно се слагат 20 гр. прясна мая, а за пица за същото количество брашно - само 2,5 гр. мая. Получава се изненадващо меко и еластично тесто, че не е нужна точилка за разточванео му - ето защо неаполските pizzaioli го въртят на ръка и дори го подхвърлят над главата си.

тесто за пица

500 гр. брашно

1 с.л. зехтин (качество extravergine)

2,5 гр. прясна мая (разделяйки кубче от 25 гр. на 5 равни части и ще получите парченца от по 5 гр.)

250 мл. хладка вода

5 гр. сол (1 ч.л.)

Тези мерки винаги ме изненадват - наистина са измерени до грам,  става идеално и в машина за хляб, добавям само около лъжица вода.

Измесете тесто като за питка (докато стане гладко и еластично) и оставете да втаса (1 час с машина, 2-3 часа на ръка). Не увеличава много обема си, но на пипане е много еластично, като го вземете в ръка започва само да се разтегля. Може да се направи повече тесто и да се остави до ден-два в хладилника.

Включете фурната на 250°C, сложете малък съд с вода и го оставете във фурната докато загрява.  Оформете тънка кора (около 1/2 см), поставете я в намазана със зехтин тава.

За пица Маргарита (на итал. pizza Margherita) ще ви трябват:

300 гр. моцарела (нарязана на филийки или кубчета и оставена да се изцеди 15 мин.)  

гъст дометен сок/пюре (приготвени без други добавки)

листа пресен босилек (измити и подсушени)

малко зехтин разсипан на конец 

Покрийте повърхността с лек пласт гъст доматен сок (не трябва да е много, не трябва да се образува слой - ще остане воднисто при печенето).

Разпределете моцарелата като оставите около 1 см. непокрита по края, поръсете с тънък конец зехтин.

Извадете водата от фурната и сложете пицата за около 12-15 минути (във вентилирана фурна - по средата).

Извадете я, когато е почти готова и бързо добавете листа пресен босилек, върнете във фурната още 2-3 минути.

Понякога босилека се обърква с няколко капки олио, за да не изгори, по-красиво е, когато е без. 

Варианти: Ако нямате босилек, можете да направите (но няма да е Маргерита) простия вариант на неаполската пица като замените босилека с натрошен сух риган.

Този вариант ще ви спести ваденето от фурната - поръсете ригана върху моцарелата още преди печенето, сложете във фурната и оставете за около 18-20 минути.

Възможни грешки: ако сложите много домати - между тестото и моцарелата ще остане много течност.

По възможност ползвайте италианска моцарела, немската или други приличат повече на сирене и "тежат" повече върху доматите, освен това не се разтопяват достатъчно, за да се образува харктерния лек мек слой отгоре.

Любопитно: Неаполската пица Маргерита е сред регистрираните в ЕО рецепти и освен определено съотношение на продуктите, има регистрирани форма, големина и начин на печене.

Истинската пица Маргерита (посветена на савойската кралица Маргарита на посещение в Неапол) е кръгла с диаметър 25-30 см, пече се на фурна с дърва (където температурата е около 350°C), тъй като фурната е по-гореща от готварските печки, в началото пицата се слага във фурната без моцарела и босилек, за да се изпече основата и да се изсушат доматите, няколко минути преди края на печенето се вади, добавят се моцарела и босилек и се държат, колкото да се разтопи моцарелата. Така и 3те основни цвята на италианското знаме - зелено, бяло, червено са много отчетливи.

Остава още 1 ден за гласуване на Най-трудната рецепта за ЯНУАРИ, ако искате - гласувайте  в сондажа в страничната колонка

Италианските кулинарни авторитети

През далечната 1881 година излиза в Италия едно томче на Пелегрино Артузи "Науката в кухнята или изкуството на доброто хранене - практически домашни съвети".
Тази книга има огромен успех и над сто издания, с времето става основа на големите италиански готварски книги.

Артузи е роден в областта Емилия Романя и прекарва по-голяма част от живота си в Тоскана - две от най-изкусните кулинарни области на Ботуша.
Артузи събира и описва много подробно рецепти от своите пътувания из цяла Италия, обясненията му са много точни и последователни.
С времето някои от рецептите, обаче, стават неизпълними.

След Втората световна война излиза най-пълната готварска книга "Сребърната лъжица" -"Cucchiaio d'Argento", която се базира на Артузи, но е много по-богата и изчерпателна. В нея са отразени всички италиански рецепти, като в началото на всеки раздел се описват техниките на готвене на даден вид зеленчук, месо или паста: 1170 страници и 10 издания от 1950 година до днес.

Другата голяма група авторитети са големите съвременни готвачи със световна известност като Гуалтиеро Маркези, Аймо и Надя, Крако или старите гастрономически магазини със завидна кухня.

Що се отнася до основните рецепти от италианската кухня, които публикувам тук - винаги са сверени с "Cucchiaio d'Argento".

Що се отнася до превода на термините - сверявам с Нацко Сотиров - главният готвач на цар Борис III, който се е учил да готви от френски и италиански готвачи и чиято книга с италианска и българска национална кухня ви препоръчвам горещо.

Рагу болонезе

Ragù alla Bolognese

рагу болонезе (букв. рагу от Болоня) или просто рагу.

Това е най-известния в чужбина сос за гарниране на паста, много използван и в Италия. Става въпрос за сос, който се вари дълго на тих огън и може да се приготви от кайма, гъби печурки, пилешки дреболии и т.н.
Когато се каже "рагу" се има предвид класическото рагу от Болоня (рагу болонезе), приготвено със смесена кайма, ако става дума за друго - се споменава от какво е: рагу с риба, рагу с гъби, рагу с дробчета, с глиган, патешко и т.н.
Рагу болонезе се "ражда" като сос за най-използваната в Болоня паста - талятелле (tagliatelle) и лазаня (lasagna), впоследствие започва широкото му използване с къса и дълга паста - спагети, пенне, ригатони.

250 гр. телешка кайма
80 гр. свинска кайма (или парче прясна свинска наденица без ципата)
40 гр. краве масло
2 с.л. зехтин
100 гр. гъст доматен сок или домати от консерва
1 глава лук
2 моркова
стебло от целина
1/2 чаша вино (по желание)
сол, черен пипер
магданоз (по желание)

Нарежете на дребно лука и целината, на малки кубчета морковите.
В подходяща широка тендерка разтопете маслото, смесено със зехтина и в него на среден огън задушете зеленчуците. Когато омекнат добавете каймата, засилете огъня и запържете хубаво, като бъркате често сместа.

Залейте и оставете да се поизпари виното.
Добавете доматите, нарязани на кубчета, заедно със сока им, долейте с гореща вода, докато се покрие каймата.
Покрийте и оставете да ври на тих огън около час и половина и повече.

Ако се налага, по време на варенето доливайте по малко гореща вода, за да позволите нормалното варене на соса.

Накрая трябва да е със средна гъстота – нито много гъст, нито с прекалено много течност. След като изключите, поръсете обилно със ситно нарязан магданоз.

Рагу и лазаня се считат за неделни ястия - обикновенно рагуто се приготвя в по-големи дози и се използва на части през седмицата.

Butta la pasta! - Как се варят спагети, макарони... и избор на вид и сос

Паста (Pasta)

Паста е общия италиански термин за макаронени изделия.

Видове паста

Суха - спагети, макарони, ригатони, пенне, пипе и прочее всички видове, които се приготвят само от брашно и вода, оформят се и се сушат на слънце, имат голяма трайност.

Прясна (или яйчна) -  равиоли, талятелле, лазаня, фетучине и прочее всички видове, които освен вода и брашно, имат в състава си и яйце. Въпреки, че напоследък се продават и в сух вид, той рядко се използва в домашната италианска кухня.

Начини на приготвяне

Пасташутта (Pastasciutta)
Това е общия термин, който се използва много често в разговорния език за приготвената паста.

Пасташутта - pasta (паста) и asciutta (подсушена) или "подсушена паста", което се отнася за начина на приготвяне и сервиране - сварена, изцедена, гарнирана с предварително приготвен сос и "подсушена" с настърган на сняг пармезан.

Паста в бульон (Pasta in brodo)

Например супите с фиде, равиоли в бульон и други, където пастата е сварена и сервирана с бульона.

Паста на фурна (Pasta al forno)
Най-известна е лазанята.

Избор на паста

Независимо от това, какво ще правите изберете ИТАЛИАНСКИ продукти, защото при правенето на всички видове паста се използва специално твърдо зърно (grano duro), отглеждано в Южна Италия. То има по-тъмен (към меден) цвят и е по-лъскаво на вид. Използва се, защото отделя сравнително малко нишесте при варенето. Българските и гръцките спагети са по-евтини, но се разкашкват при варенето и след това гарнирането им се променя.

Варене

За всички видове паста изберете голяма широка тенджера, предвидете 1 л. вода за всеки 100 гр. паста (водата трябва да е обилна, с цел нишестето, което се отделя при варенето да не се концентрира и да не залепнат макароните, спагетите или равиолите). Не се добавя олио при варенето.
Нормалната порция е 70-80 гр. суха паста на човек.

Водата се подсолява и се затопля до завиране. След като заври се добавят макароните и пр., разбъркват се леко с решетъчната лъжица, за да не залепнат на дъното. Ако варите спагети не ги чупете - след минута омекват и сами влизат в тенджерата. За спагети се използва специално назъбено черпаче-лъжица.

Засилете огъня, докато водата заври отново, сварете за време според указанието на опаковката.
Варенето на пресните равиоли е много по-кратко от това на спагетите - обикновенно 3-5 минути след завирането на водата. Спагети, макарони в зависимост от дебелината се варят 7-11 минути.

Италианците варят всички видове паста al dente (букв. на зъб) - т.е. малко твърдо, на границата между сварено и недоварено.
Това се прави, защото след като се изцеди и докато се гарнира (сосът винаги е на огън), варенето продължава - така като сервирате спагетите ще са сварени точно както трябва.

Гарниране и избор на сос

Сосът трябва да е готов, пастата се гарнира и яде веднага след приготвянето.
Гарнирайте и сервирайте веднага, още горещи. Големите готвачи препоръчват дори и чиниите да са топли (достатъчно е да ги държите близо до котлона), за да се избегне контраста в температурата.

Сосовете обикновенно се избират според вида - дължина, форма, повърхност на пастата.
Например макарони, пенне и др. видове къса паста с дупка се гарнират с рагу, защото то влиза в макарона и гарнира както отвътре, така и отвън. Сосове с яйца - например карбонара - са подходящи за тънка паста като спагетите и т.н.
Има класически комбинации, които не се променят. Добър подход е ако заменяте, да изберете подобна на посочената в рецептата.

В много филми, реклами и книги може би сте забелязали възгласа "Butta la pasta" - "слагай я във водата".  Използва се, когато някой се връща вкъщи и е съвсем наблизо - никой италианец не яде претоплена паста!