Сладко от Сливи&Co

Marmellata Autunno speziato

Тази година смятах да не правя сладка, но първо видях мармаладите на една българска и една италинска дама и после съвсем неочаквано получих положителни отзвуци за миналогодишната ми продукция, така че се вдъхнових отново.

пропорции за изчистени плодове:
900 гр. сини сливи
450 гр. ябълки Златна превъзходна
450 гр. зрели круши

450 гр. бяла захар
300 гр. кафява захар
2 лимона
1 ч.л. канела
1/4 ч.л. кардамом (смлян)
1 щипка индийско орехче

3-4 с.л. портокалов ликьор

Измийте и изчистете плодовете - махнете костилките на сливите, обелете и изчистете семките на ябълки и круши, нарежете ги на парченца.
Обелете с картофобелачка кората на 1 лимон (и запомнете колко ивички са, за да ги махнете всички накрая), след това изцедете и двата.

Добавете захарта, коричките и прецедения сок от лимоните, оставете да заври и варете около 30-40 минути. Извадете лимоновата кора и ципите, които са се отделили от сливите.

Заделете в отделен съд малко от плодовете, пасирайте останалата смес. Върнете целите парченца (така ще има контраст в бурканите и ще се познава от какво е сладкото) и доварете още около 20 минути (докато се сгъсти).

Добавете миризмите малко преди да свалите от огъня.

Ликьорът се добавя последно - аз от ентусиазъм се сетих за него чак като затворих бурканчетата - ще го използвам в друга рецепта.

 Пълнят се в сухи буркани, стерилизират се по един от тези начини.

С тази рецепта "не на тема" благодаря на Катето и Русанка за тиквената награда и на Ина, която постави началото на тази ароматна есен.

Олио калабрезе

Olio al peperoncino

Ако си поръчвате нещо в Италия и ви е непознато можете да си помогнете донякъде с името:
- ако e "ала болонезе" (alla bolognese) най-вероятно ще е с рагу от Болоня;
- ако е "ала капрезе" (alla caprese) -  с моцарела и домати като на о. Капри;
- ако е "ала пармиджана" (alla parmigiana) - с пържен патладжан, моцарела и домати като в Парма;
- ако е "ала пицайола" (alla pizzaiola) - най-вероятно ще има в него риган, маслини, каперси или аншуа - най-често използваните от "пицайоли" т.е. майсторите на пица -подправки;
- ако е "ала миланезе" (alla milanese) - най-вероятно ще е панирано (подобно на миланския/виенския телешки котлет)
и така нататък според мястото и типичната рецепта, която се приготвя там.

Ако нещо е "ала калабрезе" (alla calabrese) - очаквайте го в тъмночервен цвят и мнооооооого люто.
Салами,  суджуци, зимнини, олио и каквото ви дойде на ум в Калабрия са винаги изключително люти. Хората родом от там често си носят като ходят на ресторант или на гости малка ампула с домашно приготвено лютиво олио. Правят го толкова пикантно, че са достатъчни 2-3 капки (за несвикналите), за да се олюти всичко; за тях малко повече.

2-3 връзки червени люти чушки
750 мл. зехтин
около 45 дни отлежаване

Аз правя по 1 бутилка от 750 мл. и тя ми стига за 2 години с подаръците.

Изберете 2 връзки здрави червени люти чушки, оставете ги на сенчесто място 5-7 дена да поизгубят от влажността си.
Измийте, подсушете и нарежете на средно тънки филийки като отстраните само дръжките. Сложете ги в еднолитрова бутилка (ще заемат около 4-5 пръста височина от дъното) и допълнете със зехтин екстра качество.
Оставете бутилката на хладно - в кухненския шкаф е идеално и през вечер-две разклащайте добре, за да не се спластят чушлетата.

Олиото започва да порозовява след първата седмица, готово е когато придобие наситено червен цвят и чушките паднат сами на дъното.
Филтрира се и се използва по съвсем малко върху всякакъв вид паста или както ви е вкусно.

Eто пикантния контраст върху Макарони с броколи и риба тон. Няколко капки и пастата става пикантна.

N.B. Внимавайте да не си пипнете лицето (особено очи, уста) след рязането на чушките - пари много болезнено и дълго (проверено лично) - най-добре режете с ръкавици.

Пуснете си, моля и песента за Лютите чушки, която е подбрала Федора към нейната страхотна рецепта от вчера :-)

Сладко от круши и шоколад

-1 кг. зрели, здрави круши
-500-600 гр. захар (зависи от сладостта на плодовете и вашия вкус)
-сокът на 1/2 лимон
-сокът и настърганата кора на 1 портокал
-250 гр. качествен черен шоколад


От предната вечер:

обелете с картофобелачка крушите, нарежете ги на малки кубчета или по дължината така, че да се запази специфичната удължена форма на крушата. Сложете ги в нераждаем съд заедно със захарта, сокът на цитросовите плодове и настърганата портокалова кора (само оранжевата част, бялата нагарча). Загрейте на тих огън и след като заври варете 5 минути. Махнете от котлона и добавете надробения на квадратчета шоколад като разбърквате докато се разтопи изцяло. Оставете го да изстине, покрийте го с прозрачно фолио, за да не поема други миризми и го оставете в хладилника за 1 нощ.


На следващия ден:

Загрейте сместта на тих огън и след като заври варете около 40 минути като разбърквате често с дървена лъжица. Извадете в купичка част от целите парченца круши и ги оставете настрани. Смелете с кухненския пасатор останалата в тенджерата смес - внимавайте в началото, защото горещият шоколад е все още рядък и може да пръска. Смлените круши ще придадат плъстност на мармалада, продължавайте да бъркате, за да не загори. Върнете целите парченца круши и продължете още 10 минути. Дори да ви изглежда още рядък, имайте предвид, че мармаладът ще се сгъсти след като шоколадът изстине.

Стерилизирайте по един от двата начина:

1. Измитите и добре изсушени бурканчета се пълнят с поизстиналия мармалад, затварят се и се обвиват с кухненска кърпа или вестник. Слагат се в голям съд със студена вода, която да ги покрива поне 5 см. и се заваряват 35 минути (след като водата заври). Оставете ги да изстинат и чак тогава ги извадете.
2. Загрейте фурната на 100°С и затоплете измитите и добре изсушени бурканчета и капачки. Извадете ги с кухненска ръкавица и ги напълнете с още горещия мармалад. Затворете добре, обърнете с капачката надолу и ги оставете така докато изстинат - така сами ще се вакуумират.

Аз лично стерилизирах по първия начин Сладкото от ябълки, стафиди и кедрови ядки, а по втория Сладкото от круши и шоколад.

Намерението ми е да направя и Сладко от райски ябълки и коняк и да ги използвам за Коледни подаръци.




А това е сладкиша, който можете да направите със Сладкото от ябълки, стафиди и кедрови ядки.