Pane tradizionale "Dolce e salato"

Sirnena pita (pane alla feta) - Сирнена пита

E' il tipico pane di Domenica Grassa, prima della Quaresima Ortodossa - sfoglie di pasta lievitata arrotolate con un pò di feta e dopo la cottura - ammorbidite con miele liquido - una bontà!

In realtà è un pane di pasta arricchita di uova e poi cotto con la tipica farcia di uova e latte, ottimo anche nella variante solo salata.

per la pasta

600 gr. farina

3 uova

250 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

10 gr. lievito di birra fresco

per la farcia

500 gr. feta (o quartirolo)

100 gr. burro morbidissimo (quasi fuso)

per la cottura

3 uova

200 ml latte

2 cucchiai di zucchero

per finire

una noce di burro

miele

teglia di 30 cm di diametro

Impastate gli ingredienti per la pasta e lasciate lievitare solo 40 minuti (anche se usate la macchina del pane) . Non deve lievitare come per il pane, perchè la pasta poi va stesa con il matarello.

Dividete in 5 e formate dei panetti, lasciate riposare 5-10 minuti, giusto il tempo che la pasta si rilassi.

Stendete ogni panetto con il matarello a una sfoglia di circa 25 cm di diametro.

Spennellate con il burro e cospargete con del formaggio sbriciolato.

Arrotolate senza stringere troppo (per dare modo alla pasta di lievitare ancora in seguito), poi attorcigliate i filoncini come se fossero una corda (girando i lati nella direzione opposta).

Ponete nel centro di una teglia imburrata e arrotolate in mò di lumaca. Quando disponete i filoncini non stringete troppo per lasciare spazio per la lievitazione.

Lasciate riposare coperto con un canovaccio per 20 minuti.

Intanto accendete il forno a 180°C. Sbattete leggermente le uova, aggiungete il latte zuccherato e versate il composto così ottenuto sul pane lievitato.

Infornate subito e fate cuocere per 30 minuti circa.

Appena sfornato, lucidate con una noce di burro, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 10-15 minuti.

Togliete il canovaccio e spalmate con qualche cucchiaiata di miele che si scioglierà dal calore.

Siccome la mia teglia era di 28 cm, ho fatto anche una lumachina piccola - buonissima anche quella.

Шоколадови кошнички с черешки

Cestini di cigliegie al cioccolato

Направата им не изисква специално сладкарско оборудване, а добро настроение и малко повече време за охлаждането, но удовлетворението след това е голямо!

200 гр. черен шоколад
80 гр. бял шоколад
18 коктейлни черешки с дръжки (с ликьор Мараскино или друг черешов ликьор)
20 гр. брашно
3 жълтъка
250 мл прясно мляко
50 гр. захар

18 + 18 хартиени кошнички за шоколадови бонбони

Начупете на парченца и разтопете половината черен шоколад на водна баня и с четчица го нанесете на тънък слой по дъното и стените на 18 хартиени опаковки. Оставете ги да се втвърдят в хладилник  добре отделени една от друга поне 30 минути.

Разтопете останалата половина черен шоколад и повторете операцията, оставете отново в хладилник за 30 минути.

След като шоколадът се втвърди добре, внимателно отстранете хартиената обвивка, така че да останат само шоколадовите кошнички.

Междувременно затоплете прясното мляко на бавен огън (горещо, но не трябва да заври).

Разбийте отделно жълтъците и захарта докато побелеят и станат на пухкав крем, добавете пресятото брашно поръсвайки го по малко през цедка, така че да се поеме равномерно до гладка хомогенна смес.

Добавете малко по малко горещото прясно мляко като бъркате непрекъснато; така получения крем оставете да се вари около 10 минути на тих огън докато кремът се сгъсти. Бъркайте непрекъснато с дървена шпатула, за да не загори. Отсранете от огъня и добавете разчупения на парченца бял шоколад, разбъркайте добре докато се разтопи изцяло.

Оставете да се охлади напълно като от време на време го разбърквате, за да не се образува коричка на повърхността.

Напълнете 2/3 от кошничките с крем, поставете изцедените коктейлни черешки и оставете да се стегнат в хладилник.

Преди да сервирате, поставете шоколодавите кошнички в останалите разноцветни обвивки. 

Farfalle Broccoli e Tonno

Facile e veloce, una ricetta che ho visto sul Gambero Rosso - gustosissima!

300 gr. di farfalle o fusilli

200-300 gr. di broccoli

120 gr di tonno in scatola

peperoncino

rametti di rosmarino

petto di pollo arrosto (se avanza dal giorno prima)

2-3 cucchiai di passata di pomodoro

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale

Quando l'acqua (già salata) bolle - buttate insieme la pasta e i brocoli lavati e tagliati piuttosto grossi.

In una padella scaldate un pò d'olio, fate profumare con l'aglio, il peperoncino e il rosmarino.

Togliete aglio e rosmarino, aggiungete il tonno scolato e soffriggetelo appena-appena, poi fate la stessa cosa con i cubetti di pollo, alla fine aggiungete la passata di pomodoro.

Scolate la pasta e i brocoli e saltate nel sugo di tonno.

Servite e ...a chi piace - aggiungete qualche goccia di olio al peperoncino calabrese.

Con questa ricetta vorrei partecipare alla "Raccolta di Stagione".

...
Votate, se non l'avete ancora fatto,  il sondaggio sulla Ricetta più difficle di GENNAIO (sulla colonna a fianco)

Ризото с гъби печурки

Risotto ai funghi porcini

Основната характеристика на ризото е, че се бърка почти непрекъснато докато се вари. Водата или течността за варенето се добавят по малко - да го покрива едва-едва. Накрая се "глазира" с краве масло и пармезан.

Използват се главно 2-3 сорта ориз като Арборио, Карнароли и още няколко вида едър овален ориз, които се отличават от другите с по-бавното отделяне на нишесте при варенето.

Ризото е типично за Северна Италия, еквивалентно на спагетите в Южна Италия и на късата паста в централната част на Ботуша.

за 4 порции

350 гр. ориз сорт карнароли или арборио

100 гр. сушени печурки

1/2 глава лук

60 гр. краве масло

50-70 гр. настърган пармезан

2-3 с.л. зехтин

чаша сухо червено вино

сол

Необходима ви е широка тенджера (за да не се  образува дебела маса ориз) с дебело дъно (за да не загори ориза).

Предварително накиснете печурките в топла вода за няколко часа докато омекнат. Не изхвърляйте водата, стоплете я до завиране - използва се вместо бульон за веренето на ориза.

Смесете в тенджерата половината краве масло и зехтина, затоплете на среден огън и задушете ситно нарязания лук, не трябва да потъмнее.

Добавете добре изцедените и нарязани на едро печурки. Запържете ги като разбърквате постоянно докато променят цвета си, добавете ориза (не се мие), увеличете леко огъня и запържете много добре докато зърната просветлеят - бъркайте непрекъснато, за да не залепне.

Добавете виното и продължете да бъркате леко, но непрекъснато.

Подсолете горещата гъбена вода, прецедете я и преди да се поеме изцяло виното добавете малко от нея, продължете варенето на среден огън. Солта трябва да е по-малко от обикновенно - пармезанът накрая ще доосоли.

Продължете така до края като добавяте по малко течност (да покрива ориза не повече), след като свърши гъбената вода, използвайте вряла вода.

Варенето продължава около 18 минути, може леко да се удължи, защото сухите гъби стягат ориза. Както за спагетите - ориза трябва да е al dente ("на зъб") - т.е. изключете го, когато му трябва още съвсем малко - ще се довари, докато си почива. Като го изключите оризът трябва да е леко рядък - тази течност е нужна за "глазирането".

"Глазирането" (la famosa mantecatura) на ризото се прави по следния начин:

отсранете от огъня, добавете половината от останалото краве масло и разбъркайте, за да се разтопи и поеме от ориза. Добавете половината настърган пармезан и разбъркайте. Изравнете леко повърхността, разпределете останалото масло и поръсете обилно с пармезан. Покрийте с капак и оставете да почине 5 минути.

Сервирайте веднага, поръсвайки евентуално с още пармезан... и чаша хубаво вино!

.

Италианските кулинарни авторитети

През далечната 1881 година излиза в Италия едно томче на Пелегрино Артузи "Науката в кухнята или изкуството на доброто хранене - практически домашни съвети".
Тази книга има огромен успех и над сто издания, с времето става основа на големите италиански готварски книги.

Артузи е роден в областта Емилия Романя и прекарва по-голяма част от живота си в Тоскана - две от най-изкусните кулинарни области на Ботуша.
Артузи събира и описва много подробно рецепти от своите пътувания из цяла Италия, обясненията му са много точни и последователни.
С времето някои от рецептите, обаче, стават неизпълними.

След Втората световна война излиза най-пълната готварска книга "Сребърната лъжица" -"Cucchiaio d'Argento", която се базира на Артузи, но е много по-богата и изчерпателна. В нея са отразени всички италиански рецепти, като в началото на всеки раздел се описват техниките на готвене на даден вид зеленчук, месо или паста: 1170 страници и 10 издания от 1950 година до днес.

Другата голяма група авторитети са големите съвременни готвачи със световна известност като Гуалтиеро Маркези, Аймо и Надя, Крако или старите гастрономически магазини със завидна кухня.

Що се отнася до основните рецепти от италианската кухня, които публикувам тук - винаги са сверени с "Cucchiaio d'Argento".

Що се отнася до превода на термините - сверявам с Нацко Сотиров - главният готвач на цар Борис III, който се е учил да готви от френски и италиански готвачи и чиято книга с италианска и българска национална кухня ви препоръчвам горещо.

Biscotti "Ballerine Scaligere"

A Milano è ancora Carnevale e ieri con i bambini di amici abbiamo fatto le Ballerine e gli Orsetti - due ricette della mia infanzia che mia mamma faceva per il mio compleanno - si usava ancora portare all'asilo o a scuola i dolci fatti in casa e ogni mamma aveva il suo cavallo di battaglia di garantita riuscita.

 

I bambini sono stati bravissimi, io avevo preparato la pasta, loro in sole 3 ore hanno fatto tutto il resto da soli e alla fine soddisfatti si sono dati il nome de "La Pasticceria dei Piccoli".

per la pasta

500 gr. farina

180 gr. burro non freddissimo

220 gr. zucchero 

1/2 bustina di livito per i dolci

2 uova grandi

1 vanillina

pizzico di sale

per comporre le ballerine

1 barattolo (350 gr.) marmellata di fragole

zucchero a velo

Mischiate tutti gli ingredienti secchi per la pasta, aggiungete il burro a cubetti e lavorate brevemente fino ad ottenere delle bricioline omogenee. Aggiungete le uova leggermente sbattute, formate una palla liscia e lasciate riposare in frigorifero avvolta nella pellicola. Se la pasta dovesse risultare un pò secca durante la lavorazione sbattete da parte un altro uovo, ma non aggiungetelo intero ma poco alla volta, fino ad ottenere

una frolla liscia.

Tolgiete la pasta dal frigo 1/2 ora prima di lavorarla, stendete con il matarello una sfoglia di 3-4 mm e formate i biscotti con le formine di  tre diametri diversi.

Infornate per 8 minuti in forno preriscaldato a 180°C, i biscotti non devono oscurirsi.

Lasciate raffreddare sulla grata da biscotti. Unite le ballerine con la marmellata. Spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Vi daremo la ricetta degli Orsetti in un altro post.

Con questa ricetta partecipiamo alla Raccolta della Cometa Pasticciona

Yogurt alla bulgara

... o semplicemente yogurt!

pensando all'ingrediente per eccelenza bulgaro - il parmigiano, il cappero, l'acciuga della cucina bulgara - penso di poter proprio dire - lo YOGURT!

Non so se avete mai letto sulle etichette gli ingredienti dello yogurt: latte e Lactobacillus Bulgaricus.

In breve - sono i bacilli che danno acidità e trasformano il latte fresco in yogurt. Infatti in lingua bulgara la distinzione la portano gli aggettivi: latte fresco (latte) e latte acido (yogurt).

Ecco il perchè dell'aggiunta di yogurt quando si vuole ottenere la panna acida - la famosa creme fraiche o sour creme - si mischiano 500 ml di panna fresca, 125 ml di yogurt bianco e il succo di mezzo agrume ed è fatta.

Ciò detto bisogna tener presente che il latte non ha scadenza! - o meglio - quando scade si trasforma in yogurt - non buttatelo, si usa in tantissime ricette. Per facilitare questo processo basta aggiungere qualche cucchiaio di yogurt al latte e presto prenderà una consistenza densa e il tipico gusto acidulo.

Un'altra osservazione - se mangiate già lo yogurt - non avete bisogno dei prodotti con i fermenti lattici vivi! - sono la stessa cosa! - per fare lo yogurt ci vogliono i fermenti lattici vivi.

Certo - lo yogurt non è stato inventato dai bulgari, è stato solo isolato per la prima volta in Bulgaria e registrato come Lactobacillus Bulgaricus nel 1919.

Però non mi meraviglio - si usa puro, diluito, in panificazione, pasticceria, dappertutto... per maschere per il viso, addirittura come rimedio popolare per l'insolazione estiva (e funziona!)

Si mette in tutte le torte da credenza, nel pane tradizionale, nella banitza (la sfoglia sottilissima di pasta filo), si fa in insalata come per lo tzaziki greco,

si beve allungato come bevanda rinfrescante d'estate - Ayran,

non ridete - si fa pure una minestra fredda (buonissima) - TARATOR - che assomiglia ad uno tzaziki cremoso e più liquido,

quasi non me ne vengono in mente ricette senza.

E che dire delle uova al tegamino affogate nello yougurt! uno dei miei piatti preferiti.

E se non si mette nella preparazione lo si aggiunge in qualche modo come accompagnamento.


Lo Yogurt usato in Bulgaria ha un gusto molto più accentuato, più acido. Tra quelli che si possono trovare in Italia, il più vicino di gusto è quello greco o quello prodotto della Centrale del latte di Milano. Gli altri marchi producono consistenze più cremose e gusto più anonimo, lontani però dallo yogurt balcanico.

Lo yogurt ai gusti di frutta non si usava nell'epoca sovietica, sono apparsi sul mercato dopo il 1989 dopo la caduta del muro di Berlino.

Si usa tanto invece come dessert la torta fredda di yogurt (tipo cheese cake) o yougurt con le albicocche sciroppate, o con noci e miele - preparazioni fatte in casa.

Se solo penso alla spesa da bambina: mia nonna mi mandava a comperare un giorno sì e uno no 1 litro di latte e 4 vasetti (quelli grandi però - da 500 ml).

Naturalmente lo yogurt non è solo bulgaro - è diffuso in tutta l'aria Balcanica, innanzitutto nei paesi dell'Impero Otomano (la stessa parola yogurt è di origine turca), quindi la distinzione è molto difficile. Le cucine - come nell'area mediterranea - sono molto simili ed è difficile risalire alle origini.

Torta salata agli spinaci o alle coste

Questa ricetta è promemoria per Emanuela.

250 gr. pasta sfoglia pronta
250 gr. di spinaci (sbollentati e ben strizzati) - 500 gr. spinaci crudi
fette di prosciutto crudo per il fondo
formaggio semistagionato a fettine (se piace)
1 uovo
20 ml. latte
sale (pochissimo, il prosciutto è salato)

Lavate bene gli spinaci, cuoceteli con la sola acqua rimasta sulle foglie e poco sale per 10 minuti circa. Lasciate raffreddare, strizzateli molto bene.
Stendete la pasta sfoglia nella forma con la carta da cucina della confezione. La pasta deve uscire di poco dai bordi. Buccherellate il fondo con la forchetta.
Foderate con le fettine di prosciutto, sopra distribuite gli spinaci e eventualmente le fettine di formaggio. Aggiungete l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e il latte.
Chiudete i bordi della sfoglia in modo che il ripieno non fuoriesca.
Fate cuocere in forno precedentemente riscaldato a 180°C per 30 minuti circa.


Se usate le coste - lavatele e cuocetele in acqua salata per 10-15 minuti (impiegano di più). Le coste a differenza degli spinaci devono essere immersi nell'acqua, se no - anneriscono. Scolatele, tagliate a striscioline larghe, per il resto procedete come descritto prima.
La cottura della torta con le coste è di 40 minuti a 180°C e altri 10 minuti a 200°C.

Tirami su

Този десерт не е за пости, нито за диета, но е ненадминат на вкус. Легендата разказва, че е измислен в Тоскана в чест на Козимо Медичи и само впоследствие, заради изключителния си вкус е наречен "тирами су" - "повдигни ми, оправи ми (настроението)"... и не само.

2-3 пласта бишкоти, напоени със силно кафе и прегърнати от пухкав крем маскарпоне, накрая поръсени плътно с какао - непрекъсната игра на сладко и свежо-горчиво.

Много лесен и ефектен, тайната за успеха му е в избора на първокачествени продукти - особено на маскарпоне, кафе, шоколад и Марсала.

Направете крем маскарпоне с

400 гр. маскарпоне

150 гр. пудра захар

4 яйца

4 с.л. вино Марсала или ром

освен това ще ви трябват

200 гр. бишкоти

150 - 200 гр. черен шоколад

3 чашки силно кафе еспресо

какао за поръсване

Пригответе крем маскарпоне с посочените продукти.

Направете силно еспресо и го оставете да изстине. Не го подслаждайте.

Настържете шоколада на едро ренде (за да не се топи в ръцете го дръжте с хартията от опаковката  или с фолио).

В подходящ съд (със стени 4-5 см - за 2 реда бишкоти) наредете ред бишкоти като покриете добре цялото дъно. С помощта на лъжица намокрете повърхността им с половината кафе. Бишкотите не трябва да са нито сухи, нито прекалено напоени. Най-лесно е като допрете гърба на лъжицата върху бишкотите и леко я разклатите, колкото да се намокри повърхността.

Покрийте равномерно с половината крем мескарпоне, отгоре поръсете с настъргания шоколад - трябва да се получи висок плътен слой.

Наредете останалите бишкоти като промените посоката на нареждане (така че като се сервира пластовете да са кръстосани).
Напоете с останалото кафе.

Покрийте с останалия крем, накрая завършете с плътен слой какао, поръсено през сито или цедка.

Оставете в хладилника поне за 3 часа, най-добре за една нощ.

Варианти: тази рецепта е най-цитираната от готварската библия "Cucchiaio d'Argento" и от Гуалтиеро Маркези. Добавянето на Марсала в крема е по желание, но най-често се счита за задължително - първо защото Марсала е много ценено ароматно вино и второ, защото по този начин са "обработват" яйцата - наличието на алкохол ги прави по-безопасни, отколкото сурови яйца.

Някои варианти предвиждат и шоколад на повърхността, но обикновенно се завършва с какао.
Пластовете може да са и повече, зависи от съда.
Бишкотите могат да са широки като тези (обикновенно от фурна или домашни) или заводски -по-малки и тесни.

Ммм, пак ми се доправи!