Ризото с пъдпъдъци

Опитайте го в хладните есенни дни с чаша червено вино!

Тъй като пъдпъдъците се нуждаят от около час на тих огън, първо направете соса (а може и от предния ден) и след това продължете като за нормално ризото.
Ммм, беше много вкусно.
Цялата рецепта написах тук.

Ризото с гъби печурки

Risotto ai funghi porcini

Основната характеристика на ризото е, че се бърка почти непрекъснато докато се вари. Водата или течността за варенето се добавят по малко - да го покрива едва-едва. Накрая се "глазира" с краве масло и пармезан.

Използват се главно 2-3 сорта ориз като Арборио, Карнароли и още няколко вида едър овален ориз, които се отличават от другите с по-бавното отделяне на нишесте при варенето.

Ризото е типично за Северна Италия, еквивалентно на спагетите в Южна Италия и на късата паста в централната част на Ботуша.

за 4 порции

350 гр. ориз сорт карнароли или арборио

100 гр. сушени печурки

1/2 глава лук

60 гр. краве масло

50-70 гр. настърган пармезан

2-3 с.л. зехтин

чаша сухо червено вино

сол

Необходима ви е широка тенджера (за да не се  образува дебела маса ориз) с дебело дъно (за да не загори ориза).

Предварително накиснете печурките в топла вода за няколко часа докато омекнат. Не изхвърляйте водата, стоплете я до завиране - използва се вместо бульон за веренето на ориза.

Смесете в тенджерата половината краве масло и зехтина, затоплете на среден огън и задушете ситно нарязания лук, не трябва да потъмнее.

Добавете добре изцедените и нарязани на едро печурки. Запържете ги като разбърквате постоянно докато променят цвета си, добавете ориза (не се мие), увеличете леко огъня и запържете много добре докато зърната просветлеят - бъркайте непрекъснато, за да не залепне.

Добавете виното и продължете да бъркате леко, но непрекъснато.

Подсолете горещата гъбена вода, прецедете я и преди да се поеме изцяло виното добавете малко от нея, продължете варенето на среден огън. Солта трябва да е по-малко от обикновенно - пармезанът накрая ще доосоли.

Продължете така до края като добавяте по малко течност (да покрива ориза не повече), след като свърши гъбената вода, използвайте вряла вода.

Варенето продължава около 18 минути, може леко да се удължи, защото сухите гъби стягат ориза. Както за спагетите - ориза трябва да е al dente ("на зъб") - т.е. изключете го, когато му трябва още съвсем малко - ще се довари, докато си почива. Като го изключите оризът трябва да е леко рядък - тази течност е нужна за "глазирането".

"Глазирането" (la famosa mantecatura) на ризото се прави по следния начин:

отсранете от огъня, добавете половината от останалото краве масло и разбъркайте, за да се разтопи и поеме от ориза. Добавете половината настърган пармезан и разбъркайте. Изравнете леко повърхността, разпределете останалото масло и поръсете обилно с пармезан. Покрийте с капак и оставете да почине 5 минути.

Сервирайте веднага, поръсвайки евентуално с още пармезан... и чаша хубаво вино!

.