Un fiore e un libro per le mamme

Ciao mamme, festeggiate?
In Bulgaria la Festa delle mamma si festeggia l'8 Marzo ed è davvero una festa molto sentita - con i saggi a scuola e regalini fatti dai piccoli, tanti fiori per le mamme e le maestre, bucaneve, tulipani e narcisi sono i fiori simbolo della festa.

Vi propongo quindì un fiore un pò più estivo, a tutte le mamme che festegggiano a marzo, aprile, maggio... tutto l'anno.

Potete farlo con la pasta lievitata che vi riesce di più. In questo caso l'ho fatto con l'impasto veneziano di Andrea ma uso spesso anche la ricetta di mia nonna.

Per formare il fiore dividete l'impasto in  4 parti di grandezza diversa. Tenete la più piccola da parte per formare gli steli.

Per formare la corona stendete 3 sfoglie di diametro diverso incominciando dalla più grande, praticate dei tagli dal centro verso l'esterno fermandovi un paio di centimetri dal bordo, girate gli angoli tagliati e formare il la parte esterna.

Trasferite nella teglia imburrata. Mettete la seconda in modo che gli angoli girati non si sovrappongano, faccendo allo stesso modo anche per la più piccola coroncina. Per il centro formate piccole palline e riempire lo spazio.

Spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete gli steli con i semi di sesamo.

Lasciate riposare il fiore coperto per una ventina di minuti.

Cottura a 190°C per 25 min circa o a seconda dello spessore del vostro fiore e le caretteristiche del forno.

Una volta tolto dal forno lucidate il fiore con una noce di burro, coprite con un canovaccio pulito per 5-10 minuti e lasciatelo riposare.
Con la festa approfitto a mostrarvi anche il nostro libro Le mamme possibili che è appena uscito in bulgaro e di cui stiamo preparando l'edizione italiana.



Buona festa!

Le frittelle Veneziane

Per l'inizio Carnevale ho provato la ricetta veneziana di Fausto. Vi consiglio di visitare il suo bellissimo blog su Venezia aggiornato quotidianamente con foto, notizie e curiosità dalla Serenissima.

20 gr. lievito di birra

40 gr. pinoli

50 gr. zucchero

70 gr. uvetta

350 gr. farina

175 ml. di acqua tiepida

un pizzico di sale

2-3cucchiai di grappa (l'unica aggiunta che ho fatto)

Olio di semi per friggere

Zucchero a velo

Lascate l'uvetta in ammollo nella grappa.

Impastate a mano o con la macchina del pane gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza morbida simile all'impasto del pane.

Uvetta e pinoli vanno aggiunti dall'inizio. Impastate anche la grappa usata per l'uvetta.

Lasciate lievitare almeno un'ora.
Con la macchina del pane ho usato il programma per la pasta della pizza - 30 minuti di impasto e 1 ora di lievitazione.
Fate friggere a immersione in olio non troppo bollente se no le fritelle brucerebbero fuori e rimarrebbero poco cotti all'interno.
Lasciatele asciugare sulla carta assorbente e cospargete con lo zucchero a velo.

Buon Carnevale!

Niente cuori, oggi è anche Trifon Zarezan

Трифонова питка

Ovvero in Bulgaria oggi si festeggia il protettore dei vignaioli - Trifon.
Era andato a potare le vigne e siccome gli piaceva il vino d'annata, se n'era portato dietro un bel pò per riscaldarsi durante il lavoro.
Bevi, bevi, alla fine invece di potare la vigna si è tagliato il naso. Così l'hanno soprannominato Zarezan.
Quindi oggi ho fatto il pane di Trifon Zarezan.

Per la preparazione dell'impasto ho usato la  ircetta dei Panini al latte, che ho poi disposto in forma di grappolo d'uva.

Impastate bene a mano o con la macchina del pane:
520 gr. farina 0 (Manitoba)
60gr. zucchero
50 gr. burro a pomata
7 gr. (1 cucchiaino da tè) di sale
300 ml. di latte tiepido
25 gr. di lievito di birra fresco (o 1 bustina da 7 gr. in polvere)

Coprite e lasciate lievitare per un paio d'ore fino a quando l'impasto raddopia il suo volume.
Dividete in panini di 30 gr. ciascuno (ne vengono fuori 26-27).
Tenetene 2 da parte per la decorazione.
Formate il grappolo a triangolo sulla teglia rivestita di carta da forno - prima uno stratto e sopra uno più piccolo.
Allungate uno dei due panini lasciati da parte per fare il gambo del grappolo.
Impastate l'ultimo panino rimasto con ancora un pò di farina, stendetelo e ritagliate le foglie e la decorazione della vite.
Spennellate con un pò di latte, coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Spennellate con uovo sbattuto e infornate
Infornate in forno preriscaldato a 200° per i primi 5 minuti e abbassate a 180°C per altri 20-25 minuti.
Sfornate, lucidate il pane con una noce di burro.
Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 10 minuti.
Sempre ottimo l'impasto al latte - panini profumati, morbidissimi, ottimi per accompagnare prosciutto o formaggi.
Oggi ne ho fatto addirittura 2 dosi a due riprese.

Quando c'era ancora il Muro di Berlino, San Valentino quasi non si sapeva chi fosse dalla parte dell'Est e si festeggiava soltanto la festa del vino.
Poi le radio iniziarono ad intervistare la gente: Lei che cosa festeggia oggi? Trifon o Valentino? Il primo anno tutti festeggiavano Trifon, per un pò di anni c'è stata la netta divisione tra sostenitori di una o dell'altra festa, poi quasi tutti incominciarono a rispondere: "Io festeggio tutte e due - l'amore e il buon vino".
Come dargli torto?!

questa ricetta partecipa alla Raccolta Mani nella Manitoba

Pane dolce con le uvette

Ottimo per la prima colazione o per accompagnare formaggi e salumi. Comodo da fare perchè si può impastare la sera prima e infornare il giorno dopo.

500 gr. farina 0

250 ml. acqua tiepida

1 bustina di lievito in polvere (o 20 gr. lievito di birra fresco)

1 pizzico di sale

2 cucchiai colmi di zucchero

1/2 bustina di zafferano

50-70 gr. uvetta

per la decorazione

albume
granella di zucchero
spezie
pinoli o altri gherigli
Fate ammorbidire l'uvetta in un pò d'acqua tiepida per un'oretta circa.

Se lavorate a mano fate una fontana con la farina setacciata, aggiungete il sale e il lievito in polvere.

Sciogliete nell'acqua lo zucchero e lo zafferano e impastate la farina versando il liquido un pò alla volta - da subito otterrete un impasto molto elastico. Aggiungete l'uvetta e lavorate bene per un bel pò fino a quando l'impasto sarà liscio ed ancora più elastico.

Posatelo su un recipiente infarinato, fate una croce sulla superficie per permettere ai gas di lievitazione di fuoriuscire, cospargete con un pò di farina anche di sopra, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 6 ore in frigorifero o 3-4 a temperatura ambiente.

Formate dei paninetti calcolando 30 gr. per ciascuno, lasciate riposare ancora fino a quando sono raddoppiati.

Per la decorazione spennellate con l'albume e cospargete con lo zucchero o cacao. Se usate noci o altra frutta secca - mettetela appena formati i panini e prima della seconda lievitazione - così faccendo i gherigli verranno inglobati nell'impasto e non si staccheranno durante la cottura.
Infornate in forno preriscldato a 180°C per 20-25 minuti.

Fonte: lo Chef Andrea, Antica Osteria Giorgione (Venezia)

Еd eccoli a colazione con la Marmellata di Prugne Speziate che ho imparato qui.

Buon autunno

Pizza Tricolore - mi porto avanti per il 2 giugno

... fra l'altro anche la bandiera bulgara ha gli stessi colori, ma bianco, verde, rosso messi in oriziontale.

ma mi sapete spiegare perchè si dice "Che pizza!" per una cosa noiosa? - la pizza non è mai uguale e noiosa!

500 gr. pasta per pizza napoletana

250 gr. zucchine

200 gr. polpa di pomodoro

200 gr. mozzarella

1 cipollotto bianco fresco

timo fresco

olio

sale

Mentre la pasta per la pizza riposa fate soffriggere leggermente il cipollotto tagliato finemente in poco olio, aggiungete le zucchine tagliate a fette grosse, coprite e lasciate cuocere 10-15 minuti, lasciando le zucchine un pò indietro di cottura. Mescolate spesso. Salate, lasciate raffreddare.

Accendete il forno al massimo (250°C) lasciando all'interno un pentolino con dell'acqua.

Stendete la pasta in una teglia leggermente unta d'olio, distribuite uno leggero strato di pomodoro, salatelo, aggiungete le zucchine e la mozzarella tagliata a cubetti e ben sgocciolata. Salate e cospargete con foglioline di timo. Finiete con un filo d'olio.

Togliete l'acqua dal forno e infornate per 15-20 minuti.

Ma la vera bontà di questa preparazione è stata la pizza con la pasta  avanzata - ne è venuta fuori una sottilissima pizza condita con poco pomodoro, 3 acciughe tagliate a pezzettini, 1 manciata di capperi e mozzarella - una bontà inaspettata, finita per prima...

Ho esclamato "Che pizza!" ma per la bontà!

La Pasqua dei Piccoli Pasticcieri

Colombine di pasta brioche

Ormai alla loro 3-a o 4-a seduta e dopo il successo di Ballerine e Orsetti,  si sono cementati nella preparazione degli uccelletti di pasta brioche e i muffin salati con il lievito Bertolini. Anzi - vista la fama conquistata, il gruppo è aumentato di un'altra pasticciera. Io avevo preparato la pasta brioche, loro hanno fatto tutto il resto. La ricetta è ispirata da quì.

per la pasta

-2 uova + 1 chiaro (il tuorlo rimane per la decorazione)

-200 gr. zucchero

-200 ml. latte

-50 ml. burro fuso

-1 cucchiaio di rum

-1/2 cucchiaino di sale

-la raspatura di 1 limone

-1 vanillina

-20 gr. lievito fresco

-500- 550 gr. farina setacciata

-2 cucchiai di olio di semi

per la decorazione

-il tuorlo del terzo uovo
-qc goccia di latte

-zucchero

-uvetta per gli occhi

-burro fuso per la lavorazione

Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Scaldate appena appena il latte. Usate la metà latte per sciogliervi il lievito, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 3-4 cucchiai di farina, mescolate bene e lasciate lievitare 10 minuti circa.

Nel frattempo sbattete con la frusta a mano 2 uova e 1 chiaro con il restante zucchero, aggiungete il resto del latte, il burro, il rum, gli aromi e il sale.

Aggiungetevi il lievito pronto, lavorate brevemente e trasferite nella macchina del pane. Aggiungete la farina e avviate il programma per pasta Brioche (circa 3,40 di cui 30 min. per l'impasto e 2,10 h per la levitazione).

Regolate eventualmente con ancora un pò di farina. Appena si è formata la palla della pasta, aggiungete un pò alla volta l'olio. Lasciate lievitare nella macchina, ma spegnetela prima dell'inizio della cottura.

Ungendo spesso mani e superficie dividete l'impasto in pezzetti di circa 70 gr. Formate delle palline e poi dei filoncini lunghi 17 cm.
Per formare gli uccelletti annodate i filoncini, decorate con l'uvetta per gli occhi e lasciate lievitare.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con un po' di latte, cospargete con lo zucchero e infornate in forno precedentemente riscaldato a 200°C per 10-12 minuti (indicazioni per forno ventilato).

Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e poi trasferite sula grata dei biscotti.

Devo dire che sono venuti soffici e profumati e possimao dire che abbiamo superato noi stessi - difficilmente si ripeterà un successo simile!

Vi daremò in seguito la ricetta dei muffin.

Con questa ricetta partecipiamo alla Raccolta della Cometa Pasticciona

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Se non l'avete ancora fatto, votate la ricetta più difficile di MARZO 2010!

Kozunak e uova colorate - la Pasqua ortodossa

Козунак

Il Kozunak e le uova sode colorate - ecco il simbolo pasquale in Bulgaria. L'usanza delle uova colorate è molto diffusa in Europa continentale, in Italia ci sono tracce a Piacenza e a Trieste dove si fanno le titole e le coroncine con dentro intrecciate le uova colorate. Mentre per avere i colori a Milano bisogna andare in Svizzera o farseli portare dalla Bulgaria. Le uova rosse simboleggiano il sangue di Gesù, quando non esistevano i colori chimici le nostre nonne usavano l'involucro esterno della cipolla per l'arancione, la tinta  per la lana per il rosso, le bucce delle noci per il marrone e le erbe per il verde.

 

Per quanto riguarda la pasta e la lavorazione del Kozunak - assomigliano moltissimo a quelle della Colomba, l'unica differenza è che come liquido per impastare si usa il latte al posto dell'acqua - sorprendente come da un unico ingrediente cambia il gusto e la consistenza dell'impasto.

Di solito si fanno trecce grandi farcite con il lokum, uvetta e mandorle, a volte la treccia prende la forma della corona.

per la treccia

500 gr. farina setacciata

3 uova grandi 

150 ml. latte (50 + 100)

125 gr. zucchero

90 gr. (6 cucchiai) burro sciolto

1 pizzico di sale

la buccia gratuggiata di 1 limone

1 cucchiaino di succo di limone

20 gr. lievito

1 vanillina

per la decorazione

40 gr. burro sciolto per la lavorazione

25 gr. uvetta

25 gr. mandorle intere spelate

1/2 scatola (60 gr.) di lokum

1 uovo per spennellare

zucchero semolato

Importante: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente o addirittura leggermente riscaldati sul calorifero.

Fate sciogliere il lievito in 50 ml. di latte tiepido, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di farina (dagli ingredienti per la treccia), amalgamate bene e lasciate lievitare al caldo (sul calorifero) per 15-20 minuti circa (lievita velocemente perché il lievito è molto, la farina poca).

Nel frattempo separate i bianchi e i tuorli e montate separatamente - i bianchi fino ad ottenere una neve soffice, i tuorli insieme al rimanente zucchero fino a diventare una crema spumosa e bianca.

Uniteli, aggiungete il rimanente latte tiepido. Versate man mano il composto nella cupoletta di farina, dove avete aggiunto il lievito pronto, la raspa di limone, la vanillina, il sale e il succo di limone.

Impastate e un pò alla volta aggiungete il burro sciolto.

Se lavorate la pasta a mano dovete impastare a lungo fino ad ottenere delle piccole bollicine in superficie (davvero lungo e faticoso) 

Io ho usato la macchina del pane, programma Impasto con burro - 3,40 h circa di cui 30 min. impasto e 2 ore di levitazione - ho spento prima della cottura.

Quando la pasta raddoppia di volume, trasferitela su un piano di lavoro leggermente imburrato, usate il burro per anche per formare la treccia. Dividete in 3 pezzi, formate dei filoncini lunghi, appiattite leggermente e cospargete con l'uvetta e i pezzetti di lokum, attorcigliate i filoni su loro stessi per impedire alla farcitura di fuoriuscire.

Trasferite in una teglia larga ben imburrata (senza cospargere con farina). Lasciate lievitare di nuovo (20-30 min). Quando è bella gonfia spennellate con l'uovo sbattuto, cospargete abbondantemente con lo zucchero e decorate con le mandorle spelate.

Infornate per i primi 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C (serve a farla crescere con il calore forte), poi abbassate a 150°C e continuate la cottura per altri 30-35 minuti.

Sfornate, lasciate riposare coperta con un canovaccio 5-10 minuti, togliete dalla forma e lasciate raffreddare sulla grata dei biscotti.

Un pò lunga da fare, ma come diceva mia nonna "La treccia non è pappa al pomodoro!"

Merita perchè poi mangiandola si sentono i pezzettini di lokum sciolto dal calore del forno, l'vetta, lo zucchero e le mandorle tostate.

Pane tradizionale "Dolce e salato"

Sirnena pita (pane alla feta) - Сирнена пита

E' il tipico pane di Domenica Grassa, prima della Quaresima Ortodossa - sfoglie di pasta lievitata arrotolate con un pò di feta e dopo la cottura - ammorbidite con miele liquido - una bontà!

In realtà è un pane di pasta arricchita di uova e poi cotto con la tipica farcia di uova e latte, ottimo anche nella variante solo salata.

per la pasta

600 gr. farina

3 uova

250 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

10 gr. lievito di birra fresco

per la farcia

500 gr. feta (o quartirolo)

100 gr. burro morbidissimo (quasi fuso)

per la cottura

3 uova

200 ml latte

2 cucchiai di zucchero

per finire

una noce di burro

miele

teglia di 30 cm di diametro

Impastate gli ingredienti per la pasta e lasciate lievitare solo 40 minuti (anche se usate la macchina del pane) . Non deve lievitare come per il pane, perchè la pasta poi va stesa con il matarello.

Dividete in 5 e formate dei panetti, lasciate riposare 5-10 minuti, giusto il tempo che la pasta si rilassi.

Stendete ogni panetto con il matarello a una sfoglia di circa 25 cm di diametro.

Spennellate con il burro e cospargete con del formaggio sbriciolato.

Arrotolate senza stringere troppo (per dare modo alla pasta di lievitare ancora in seguito), poi attorcigliate i filoncini come se fossero una corda (girando i lati nella direzione opposta).

Ponete nel centro di una teglia imburrata e arrotolate in mò di lumaca. Quando disponete i filoncini non stringete troppo per lasciare spazio per la lievitazione.

Lasciate riposare coperto con un canovaccio per 20 minuti.

Intanto accendete il forno a 180°C. Sbattete leggermente le uova, aggiungete il latte zuccherato e versate il composto così ottenuto sul pane lievitato.

Infornate subito e fate cuocere per 30 minuti circa.

Appena sfornato, lucidate con una noce di burro, coprite con un canovaccio e lasciate riposare 10-15 minuti.

Togliete il canovaccio e spalmate con qualche cucchiaiata di miele che si scioglierà dal calore.

Siccome la mia teglia era di 28 cm, ho fatto anche una lumachina piccola - buonissima anche quella.