Пица по римски

Много тънка и за разлика от неаполската - правоъгълна.

В тестото се слага само брашно, вода и малко сол и още по-малко мая (10 гр. на 10 кг по думите на майстора) не се слага зехтин както в неаполската, замесва се и се оставя да втаса 6-7 часа.

После се гарнира с местни зеленчуци като цвят от тиквички (цъфналата част, от която ще се оформи тиквичката, цикория) или аншуа, каперси, моцарела или просто само с гъст сос от домати или зехтин. Пече се 10 мин в пещ или много силна фурна.

Опитахме я миналата есен на 1 малко площадче в еврейския квартал Campo de' Fiori, където ни упътиха познати от Рим и където се върнахме и на другия ден - беше винаги пълно.

Направих я вкъщи продълговата, но тестото замесих с малко повече мая.

Публикувам я днес, когато цял ден гледам предаванията от Рим за Карол Войтила. 

Спагети с аншуа - мъжка рецепта за пости

Още една венецианска рецепта - след поничките на майката на Валтер, този път едни лесни и бързи спагети от Паоло Мамели (на фотомонтажа, направен от него).

Тази рецепта е и за Любо, който ме помоли за постни рецепти и е голям любител на всички видове риба. 

Тази рецепта е за дни, в които хладилиникът е празен. Лук и аншуа има в запасите на почти всяка италианска кухня.

за 400 гр. спагети (или венециански биголи)

1 средно голяма глава лук (аз имах само червен)

около 10 филенца от риба аншуа (в малките бурканчета в зехтин)

или

около 1 тубичка (65 гр.) с паста от аншуа

1 чаша (200 мл) прясно мляко (или малко сухо бяло вино и вода)

зехтин

Лукът се задушава на среден огън в малко зехтин, добавят се филенцата аншуа (които буквално ще се стопят от топлината).

Не прекалявайте с аншуато, тези рибки имат много силен вкус и са доста солени, първият път внимавайте да не прекалите с количеството.

Добавете млякото, намалете огъня и оставете сосът да се сгъсти и стане кремообразен.

През това време сварете спагетите като спазвате малкото задължителни правила, изцедете ги преди да са изцяло сварени ги добавете към соса от аншуа. Запазете малко от водата от варенето и ако се налага добавете малко от нея, за да се гарнират добре спагетите.

Готово!

Buon appetito e grazie a Paolo della ricetta! 

Венециански карнавални понички

Карнавалът свърши почти навсякъде (във Венеция във вторник), но в Милано продължава малко по-дълго.
Св. Амвросий като епископ на Медиоланум съкратил времето за празнуване и до днес продължава средновековната традиция Карнавалът да завършва по-късно спрямо другите италиански градове.

Предлагам ви тези понички по рецептата на една венецианка, майката на нашия приятел и гид Валтер Фано.

3 яйца

200 гр. захар

150 гр. разтопен маргарин (аз използвах кр. масло)

1/2 л. прясно мляко

настърганата кора на 1 лимон
около 800 гр. пресято брашно

15 гр. прясна мая

1 ванилия

3-4 с.л. ракия

200 гр. стафиди

олио за пърженето
пудра захар

Стафидите се накисват в ракията и се оставят да се отпуснат.
Маята се ратваря в леко затопленото прясно мляко.
Замесва се меко тесто и се оставя да втаса добре.
Ако месите на ръка разбийте с миксер яйцата със захарта. Добавете разтопената мазнина, стафидите (изцедени от ракията, но я запазете), млякото с маята, лимоновата кора и брашното с ванилията. Ракията се слага накрая. Измесете добре и оставете да втаса.

Аз използвах машина за хляб с дълга програма на втасване. Тестото всъщност се доближава много до кузуначеното и се нуждае от малко по-дълго втасване.

С намазнени ръце се късат топчета колкото голям орех и се пържат в обилна мазнина (олиото не трябва да е нито много силно, за да не изгорят отвърте, нито слабо).
Поничките трябва да са изцяло потопени в мазнина, за да бухнат и да се изпържат равномерно.
Изваждат се върху хартия, за да поеме излишната мазнина, след което се нареждат в отделен поднос и се поръсват с пудра захар. 

Друг вариант на венецианските понички - със стафиди и кедрови ядки, но без яйца и прясно мляко изпробвах тук.
Ще ме извините за тази рецепта, но постите в Милано започват в петък!

Алпийски котлети

Не знам дали това е точното име на рецептата, но ги правя зимата или на планина, по възможност с домашно говеждо. Ето последните, които изчезнаха за нула време. Ммм, бяха невероятни.

необходими са ви:
шарени говежди котлети (крехки още при рязането, височина около 2 см, около 200-250 гр. единия) - големи са, стават и за двама души, но в планината стигат само за един човек
нагорещен тефлонов тиган
клонче пресен розмарин
сол
черен пипер
в краен случай и малко зехтин

Нагорещете много добре незалепващия тиган (когато сложите котлета трябва да зацвърчи).
Сложете котлета и розмарина, изпечете около 3-4 минути, обърнете и изпечете още 3-4 минути и от другата страна. Обръща се само веднъж, иначе се отпуска и става като задушен.
Ако месото е нашарено със собствената си мазнина, няма нужда да се добавя друга. Част от нея веднага се разтопява и котлета се изпича в собствената си мазнина.
Ако е с по-малко мазнина, можете да сложите няколко капки зехтин в тигана преди да сложите котлета или накрая след изпичането  - да го гарнирате съвсем леко със суров зехтин.
Ако месото е хубаво (домашно, от ферма) няма нужда от никаква допълнителна мазнина.

Подправя се със сол и пипер на края и веднага се маха от огъня.
Няма нужда от нищо друго.
Buon appetito!

Телешко варено & Сие

Bollito misto

за общо 1кг-1,2 месо

4 вида месо в равни пропорции:

1/2 петел

350 гр. телешко за варено (най-добре ако са от различни части на животното: врат, ребра, опашка)

парче телешки език

друго бяло месо по избор

телешки кокал или краче

2 моркова

1 глава лук срязана на две

стебло от целина

черен пипер на зърна

около 2 ч.л. едра сол

клонче розмарин

2-3 с.л. зехтин

2-3 с.л. ябълков оцет (или бял винен)

Измийте месото и го сложете в голяма тенджера със студена вода, подправките, зеленчуците и всички останали продукти. Захлюпете и загрейте на слаб огън до завиране.

Препенете на два пъти и оставете да се вари 2-3 часа, докато месото започне да се откъсва от кокалите.
Изгасете и го оставете да изстине в бульона.
Сервира се топло със зелен сос или мостарда. Бульонът се използва за варенето на равиоли, ризото или можете да замразите на кубчета във формичките за лед.

Аз лично все по-често го предпочитам с мостарда - онези примамливо изглеждащи захаросани плодове, които се продават в примамливи за лакомниците бурканчета, а всъщност се оказват с толкова много горчица, че е невъзможно да се изяде дори и 1 черешка наведнъж без да се просълзи човек. Затова пък с телекшото си умират едни за други, независимо дали е варено или на скара.

Ризото с пъдпъдъци

Опитайте го в хладните есенни дни с чаша червено вино!

Тъй като пъдпъдъците се нуждаят от около час на тих огън, първо направете соса (а може и от предния ден) и след това продължете като за нормално ризото.
Ммм, беше много вкусно.
Цялата рецепта написах тук.

Олио калабрезе

Olio al peperoncino

Ако си поръчвате нещо в Италия и ви е непознато можете да си помогнете донякъде с името:
- ако e "ала болонезе" (alla bolognese) най-вероятно ще е с рагу от Болоня;
- ако е "ала капрезе" (alla caprese) -  с моцарела и домати като на о. Капри;
- ако е "ала пармиджана" (alla parmigiana) - с пържен патладжан, моцарела и домати като в Парма;
- ако е "ала пицайола" (alla pizzaiola) - най-вероятно ще има в него риган, маслини, каперси или аншуа - най-често използваните от "пицайоли" т.е. майсторите на пица -подправки;
- ако е "ала миланезе" (alla milanese) - най-вероятно ще е панирано (подобно на миланския/виенския телешки котлет)
и така нататък според мястото и типичната рецепта, която се приготвя там.

Ако нещо е "ала калабрезе" (alla calabrese) - очаквайте го в тъмночервен цвят и мнооооооого люто.
Салами,  суджуци, зимнини, олио и каквото ви дойде на ум в Калабрия са винаги изключително люти. Хората родом от там често си носят като ходят на ресторант или на гости малка ампула с домашно приготвено лютиво олио. Правят го толкова пикантно, че са достатъчни 2-3 капки (за несвикналите), за да се олюти всичко; за тях малко повече.

2-3 връзки червени люти чушки
750 мл. зехтин
около 45 дни отлежаване

Аз правя по 1 бутилка от 750 мл. и тя ми стига за 2 години с подаръците.

Изберете 2 връзки здрави червени люти чушки, оставете ги на сенчесто място 5-7 дена да поизгубят от влажността си.
Измийте, подсушете и нарежете на средно тънки филийки като отстраните само дръжките. Сложете ги в еднолитрова бутилка (ще заемат около 4-5 пръста височина от дъното) и допълнете със зехтин екстра качество.
Оставете бутилката на хладно - в кухненския шкаф е идеално и през вечер-две разклащайте добре, за да не се спластят чушлетата.

Олиото започва да порозовява след първата седмица, готово е когато придобие наситено червен цвят и чушките паднат сами на дъното.
Филтрира се и се използва по съвсем малко върху всякакъв вид паста или както ви е вкусно.

Eто пикантния контраст върху Макарони с броколи и риба тон. Няколко капки и пастата става пикантна.

N.B. Внимавайте да не си пипнете лицето (особено очи, уста) след рязането на чушките - пари много болезнено и дълго (проверено лично) - най-добре режете с ръкавици.

Пуснете си, моля и песента за Лютите чушки, която е подбрала Федора към нейната страхотна рецепта от вчера :-)

Венециански курабийки

Bigarani

Нямаше как да се върна от Фестивала във Венеция без книжка с рецепти. Ето първата, която изпробвах - типични венециански курабийки, пардон "бисквити" - каквато е етимологията на думата на италиански - biscotti: bis - 2 пъти, cotti - печени. Като за всеки морски град, където дългите морски пътувания са изисквали неразвалящи се храни - и тук много от традиционните тестени рецепти са "бискотти".

  

500 гр. брашно + 100 гр. за доизмесване
100 гр. захар
100 гр. кр. масло
20 гр. мая
3 яйца
180 мл. пр. мляко
щипка сол

Пригответе си продуктите като разбиете 2 яйца и 1 жълтък с щипка сол.

Размийте маята в леко затопленото прясно мляко. Разтопете на съвсем слаб огън маслото.

Пресейте 500 гр. брашно и оформете кладенче, добавете захарта и постепенно разбитите яйца и млякото с маята. Измесете добре, като добавяте постепенно маслото и докато се получи гладко еластично тесто.

Оставете го да втаса в намазнена купа, покрита с кърпа или прозрачно фолио. Ще са необходими около 3 часа - можете да го приготвите и да излезете най-спокойно да си свършите някаква работа. Тези ги измесих на ръка, но предвид дългото втасване, за вбъдеще мисля да използвам и машината за хляб

След като тестото удвои обема си, оформете "шнурчета" дълги около 20 см, прегънете ги на 2 и ги усучете (като за мартеница) - ще се получат усукани курабийки от по 10 см. Аз опитах и с охлювчета, но трябва да се пекат отделно, защото стават по-високи и заедно едните могат да изгорят.

Изпечете ги на 150°C (вентилирана фурна) за 15-20 минути. Извадете ги като се зачервят, намажете ги веднага с тънка четчица с разбит белтък, за да лъснат.

Стават много пухкави и половината изчезват в опитване.

На следващия ден тези, които са останали се оставят за още 15-20 мин. на 150°C, за да се изсушат.

Ето ги след първото изпичане.

И "бискотти", готови за десерт. 

След второто изпичане се изсушават и могат да се съхраняват дълго. Но тъй като стават твърди - се нуждаят от чашка ликьорно вино, в което се топят, за да възвърнат мекотата си.

Тези сладки в миналото са се правили или за моряците или за родилките, на които са били подарявани за по-бързото възстановяване, придружени с бутилка сладко, ликьорно вино.
Днес се поднасят (най-вече в ресторантите) след десерта и кафето с чашка Zibibbо.
Che bontà!

 

Рагу от дробчета

Това рагу има по-силен вкус - главно заради дробчетата, канелата и филенцата аншуа - може да ви се струва малко необикновена комбинация, но е мнооого, много вкусно! Особено подходящо за макарони и други видове къса и дълга паста с по-дълго варене, за лазаня е за предпочитане Рагу болонезе, защото е по-неутрално.

500 гр. смессена кайма (2/3 говежда и 1/3 свинска)
200 гр пилешки дробчета и сърца

1 глава лук
1 морков
2-3 склидки чесън
1 стебло прясна целина (по желание)
250-300 гр. домати консерва

розмарин и салвия (ситно нарязани)

люта чушка

2-3 рибки аншуа (от малките бурканчето в зехтин)

сол

пипер
щипка канела

1-2 дафинови листа

зехтин

магданоз за поръсване след сваряването

На среден огън задушете в малко зехтин ситно нарязаните лук, чесън, морков и целина.

Почти веднага добавете дробчетата и нарязаните сърца.
Запържете/задушете добре, добавете каймата, задържете отново.
Добавете доматите, розмарина , салвията, канелата и нарязаната люта чушка.
Разбъркайте и добавете рибките аншуа, които почти веднага ще се разтопят и изгубат в рагуто.
Подправете на сол и пипер,, покрийте с гореща вода, добавете дафиновия лист и покрийте.
Намалете огъня и оставете рагуто да къкри поне 3 часа като от време на време разбърквате и при необходимост добавете малко гореща вода.

Изключете, когато сосът придобие гъст кадифен вид. Поръсете обилно с магданоз.
Сварете макароните, гарнирайте с рагу и сервирайте обилно поръсени с прясно настърган пармезан.

Обикновено се прави по-голямо количество и ... ако остане се замразява :-)

Но тъй като го правя от сравнително скоро - просто свършва за 2-3 дни.

Добър апетит!

Шунка с пъпеш

Prosciutto e melone

Не знам дали това може да се определи като рецепта, но е един от класическите обяди в Италия през лятото. Разхлажда, лесно е за приготвяне и храносмилане, същевременно богато на калории.

пъпеш
нарязан на тънки филийки сушен свински бут
... и добър апетит!

Сушената шунка (Prosciutto crudo или както можете да го срещнете в съкратения вариант само Crudo) е с голяма традиция в Италия. Продава се предимно нарязана на съвсем тънки филийки направо от големите сушени свински бутове.
В началото на бута парчетата са по-големи, към края (наречен още "панделка", защото от тази страна се вързва и закача на куката за сушене), филийките стават много малки и с решителен аромат.

Ето няколко снимки от последното кулинарно изложение в Торино на щанда на известната марка "Сан Даниеле".

Освен тази комбинация, много разпространена е и другата - на смокини с шунка. Тези рецепти се раждат като предястия с летните и есенните плодове, но подобно на Салата Капрезе с домати и моцалера, са се наложили като добро решения за основен обяд през летните жеги.

Любопитството води към нови открития! - Опитайте!

Паста с рукола и моцарела

Идеална в летните горещини, спада към т.нар. "студени пасти", които се правят много често през лятото. Към тях спадат и макаронени салати с риба, морски дарове, шунка, салата с ориз и т.н. Обикновено пастата се вари, както всяка паста, но след изцеждането най-често се охлажда със студена вода и след това се гарнира.

приблизителни дози за
300 гр. къса паста (макарони, пеперудки и др.)

200 гр. домати черешки
200 гр. моцарела с форма на капки, черешки или цяла нарязана на кубчета
зехтин
1-2 шепи пармезан, настърган на едро
1-2 шепи салата рукола

по възможност морска сол (за варенето на макароните)

Сложете макароните да се варят в подсолена, обилна вряща вода.

Междувременно в голяма купа нарежете на 4 доматчетата, моцарелата, овкусете ги (като за салата) със суров зехтин, поръсете обилно с едронастърган пармезан. Трябва да е сравнително обилно, това ще е сосът за макароните.

Изцедете макароните в кивгир и ги изсипете веднага горещи в купата със "соса", разбъркайте добре - от топлината на макароните моцарелата ще се разтопи и обвие пастата, доматките ще пуснат още сос, а пармезанът ще сгъсти всичко.

Оставете да се поохлади 10 минути и добавете прясната рукола (ако я сложите веднага ще омекне и потъмнее), разбъркайте отново и оставете да доизстине.
Сервирайте хладка или студена.

Накрая поръсете отново с пармезан.
Тези макарони са лесни и с малко продукти, но изненадващо вкусни.
Buon appetito!