Ризото с пъдпъдъци

Опитайте го в хладните есенни дни с чаша червено вино!

Тъй като пъдпъдъците се нуждаят от около час на тих огън, първо направете соса (а може и от предния ден) и след това продължете като за нормално ризото.
Ммм, беше много вкусно.
Цялата рецепта написах тук.

Oggi: Risotto alle quaglie

Quanto bello e ricco è il primo autunno... Si possono fare ancora piatti quasi estivi e incominciano quelli invernali. Con le prime giornate un pò fredde - ci sta benissimo un risotto forte come quello alle quaglie. Non è per niente difficile e dà molta soddisfazione al palato.

per il sugo

4 quaglie

50 gr. pancetta a cubetti

olio extravergine

1/2 bicchiere di vino rosso (dell'ottimo vino che accompagnerà poi il pasto)

sale, pepe

per il risotto
350 gr. riso carnaroli
olio extravergine
soffritto di cipolla, carota e sedano
brodo q.b.
pistilli di zafferano
40 grammi di burro morbido
parmigiano grattugiato
sale

Fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie. Legatele con lo spago per tenerle compatte durante la cottura. Rosolatele bene a fuoco medio-alto in poco olio a cui avete aggiunto la pancetta. Quando sono ben rosolate da tutte le parti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per 45-55 minuti circa. A cottura ultimata separate le coscette di 2 quaglie e tenetele da parte per la decorazione finale, disossate le altre.

Avviate il risotto soffriggendo la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente. Aggiungete le quaglie disossate e portate a cottura per 15-18 minuti usando del brodo caldo. Alla fine aggiungete lo zafferano e una noce di burro per mantecare bene il risotto, spegnete il fuoco, distribuite altri fiocchi di burro e cospargete abbondantemente con il formaggio. Coprite e lasciate riposare 3-4 minuti.
Servite decorando con le coscette tenute da parte e una generosa spolverata di parmigiano.

Un buon pranzetto! Sembrava avessimo anticipato le feste di Natale!

Пълнена тиква

Научени от вас

Ето как стана пълнената тиква на Ина. Аз я направих с боб и друсан кебап.

Цялата рецепта с промените и допълненията ще намерите в италианския блог.
Чудесна рецепта, препоръчвам я най-горещо.

Zucca ripiena

Una ricetta con ingredienti poveri che mi ha conquistato appena l'ho vista e ancora di più realizzandola. Zucca cotta al forno e ripiena o con i soli fagioli o con lo  spezzettino, oppure con tutte e due.

1 zucca mantovana (grandezza quanto 1 pentola in ceramica) 3-5 kg

fagioli all'uccelletto
spezzattino di cosciotto di maialino
olio extravergine
sale

Tagliate solo il coperchietto della zucca, svuotatela dai semi aiutandovi con un grosso cucchiaio. Massaggiatela con olio e sale, copritela con il suo "coperchio" e infornate in forno preriscaldato a 225°C per 1 ora circa ( tempi e temperatura per forno ventilato, la teglia messa a metà altezza). Dopo i primi 30 minuti coprite il "coperchio" della zucca con l'alluminio per evitare che si brucci. Non superate i 55-60 minuti di cottura se no dopo potrebbe sfaldarsi e perdere la forma.

Togliete dal forno, lasciatela 5-10 minuti scoperta, eliminate con un cucchiaio il liquido che si è formato durante la cottura e riempite la zucca con la farcia scelta. Copritela con il suo coperchio e l'alluminio, infornate per altri 10-15 minuti sempre a 225°C.

Servite tagliando un pò di zucca delle pareti e un pò del ripieno.

E' davvero squisità - la zucca al forno ha un altro sapore rispetto alle altre cotture, si sposa benissimo con i fagioli resi piccantini dai peperoncini.

La consiglio vivamente a tutti e non è neanche difficile da preparare.

Per i fagioli all'uccelletto:

250 gr. borlotti o fagioli bianchi

1 cipolla

2 carote

rosmarino

2 peperoncini secchi

olio extravergine

sale grosso

1 scatola di polpa di pomodoro

 

Lasciate i fagioli in ammollo per 12 ore, lavateli e avviate la cottura a fuoco bassissimo con cipolla, carota, peperoncini, rosmarino, sale e un giro d'olio. Solo poco prima della fine della cottura aggiungete i pomodori. Lascaite i fagioli piuttosto liquidi.

Per lo spezzattino:
450 gr. di cosciotto di maialino (carne appena mista, ma non grassa)
350 gr. cipolla
1 bicchiere di Martini bianco
olio extravergine
sale, pepe
menta secca
origano

Avviate le cipolle con un pò di olio a fuoco medio, coprite e mescolate di tanto in tanto fino a quando si saranno ammorbidite ma non oscurite. Aggiungete la carne, alzate il fuoco e fatela rosolare bene da tutte le parti, regolate sale e pepe. 

Sfumate con il vino, fate e vaporare, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per 1 ora circa. Poco prima di finire la cottura aggiungete le spezzieì Alla fine aggiungete i fagioli regolandovi con i liquidi di cottura.

Riempite la zucca appena tolta dal forno con la farcitura calda, adaggiate il coperchio della zucca senza farlo combaciare perfettamente - così  il vapore potrà fuoriuscire.

Da provare

E' la mia proposta per la raccolta di Rebecca "LE RICETTE CON LA ZUCCA"

Сладко от Сливи&Co

Marmellata Autunno speziato

Тази година смятах да не правя сладка, но първо видях мармаладите на една българска и една италинска дама и после съвсем неочаквано получих положителни отзвуци за миналогодишната ми продукция, така че се вдъхнових отново.

пропорции за изчистени плодове:
900 гр. сини сливи
450 гр. ябълки Златна превъзходна
450 гр. зрели круши

450 гр. бяла захар
300 гр. кафява захар
2 лимона
1 ч.л. канела
1/4 ч.л. кардамом (смлян)
1 щипка индийско орехче

3-4 с.л. портокалов ликьор

Измийте и изчистете плодовете - махнете костилките на сливите, обелете и изчистете семките на ябълки и круши, нарежете ги на парченца.
Обелете с картофобелачка кората на 1 лимон (и запомнете колко ивички са, за да ги махнете всички накрая), след това изцедете и двата.

Добавете захарта, коричките и прецедения сок от лимоните, оставете да заври и варете около 30-40 минути. Извадете лимоновата кора и ципите, които са се отделили от сливите.

Заделете в отделен съд малко от плодовете, пасирайте останалата смес. Върнете целите парченца (така ще има контраст в бурканите и ще се познава от какво е сладкото) и доварете още около 20 минути (докато се сгъсти).

Добавете миризмите малко преди да свалите от огъня.

Ликьорът се добавя последно - аз от ентусиазъм се сетих за него чак като затворих бурканчетата - ще го използвам в друга рецепта.

 Пълнят се в сухи буркани, стерилизират се по един от тези начини.

С тази рецепта "не на тема" благодаря на Катето и Русанка за тиквената награда и на Ина, която постави началото на тази ароматна есен.

Pane dolce con le uvette

Ottimo per la prima colazione o per accompagnare formaggi e salumi. Comodo da fare perchè si può impastare la sera prima e infornare il giorno dopo.

500 gr. farina 0

250 ml. acqua tiepida

1 bustina di lievito in polvere (o 20 gr. lievito di birra fresco)

1 pizzico di sale

2 cucchiai colmi di zucchero

1/2 bustina di zafferano

50-70 gr. uvetta

per la decorazione

albume
granella di zucchero
spezie
pinoli o altri gherigli
Fate ammorbidire l'uvetta in un pò d'acqua tiepida per un'oretta circa.

Se lavorate a mano fate una fontana con la farina setacciata, aggiungete il sale e il lievito in polvere.

Sciogliete nell'acqua lo zucchero e lo zafferano e impastate la farina versando il liquido un pò alla volta - da subito otterrete un impasto molto elastico. Aggiungete l'uvetta e lavorate bene per un bel pò fino a quando l'impasto sarà liscio ed ancora più elastico.

Posatelo su un recipiente infarinato, fate una croce sulla superficie per permettere ai gas di lievitazione di fuoriuscire, cospargete con un pò di farina anche di sopra, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 6 ore in frigorifero o 3-4 a temperatura ambiente.

Formate dei paninetti calcolando 30 gr. per ciascuno, lasciate riposare ancora fino a quando sono raddoppiati.

Per la decorazione spennellate con l'albume e cospargete con lo zucchero o cacao. Se usate noci o altra frutta secca - mettetela appena formati i panini e prima della seconda lievitazione - così faccendo i gherigli verranno inglobati nell'impasto e non si staccheranno durante la cottura.
Infornate in forno preriscldato a 180°C per 20-25 minuti.

Fonte: lo Chef Andrea, Antica Osteria Giorgione (Venezia)

Еd eccoli a colazione con la Marmellata di Prugne Speziate che ho imparato qui.

Buon autunno

Олио калабрезе

Olio al peperoncino

Ако си поръчвате нещо в Италия и ви е непознато можете да си помогнете донякъде с името:
- ако e "ала болонезе" (alla bolognese) най-вероятно ще е с рагу от Болоня;
- ако е "ала капрезе" (alla caprese) -  с моцарела и домати като на о. Капри;
- ако е "ала пармиджана" (alla parmigiana) - с пържен патладжан, моцарела и домати като в Парма;
- ако е "ала пицайола" (alla pizzaiola) - най-вероятно ще има в него риган, маслини, каперси или аншуа - най-често използваните от "пицайоли" т.е. майсторите на пица -подправки;
- ако е "ала миланезе" (alla milanese) - най-вероятно ще е панирано (подобно на миланския/виенския телешки котлет)
и така нататък според мястото и типичната рецепта, която се приготвя там.

Ако нещо е "ала калабрезе" (alla calabrese) - очаквайте го в тъмночервен цвят и мнооооооого люто.
Салами,  суджуци, зимнини, олио и каквото ви дойде на ум в Калабрия са винаги изключително люти. Хората родом от там често си носят като ходят на ресторант или на гости малка ампула с домашно приготвено лютиво олио. Правят го толкова пикантно, че са достатъчни 2-3 капки (за несвикналите), за да се олюти всичко; за тях малко повече.

2-3 връзки червени люти чушки
750 мл. зехтин
около 45 дни отлежаване

Аз правя по 1 бутилка от 750 мл. и тя ми стига за 2 години с подаръците.

Изберете 2 връзки здрави червени люти чушки, оставете ги на сенчесто място 5-7 дена да поизгубят от влажността си.
Измийте, подсушете и нарежете на средно тънки филийки като отстраните само дръжките. Сложете ги в еднолитрова бутилка (ще заемат около 4-5 пръста височина от дъното) и допълнете със зехтин екстра качество.
Оставете бутилката на хладно - в кухненския шкаф е идеално и през вечер-две разклащайте добре, за да не се спластят чушлетата.

Олиото започва да порозовява след първата седмица, готово е когато придобие наситено червен цвят и чушките паднат сами на дъното.
Филтрира се и се използва по съвсем малко върху всякакъв вид паста или както ви е вкусно.

Eто пикантния контраст върху Макарони с броколи и риба тон. Няколко капки и пастата става пикантна.

N.B. Внимавайте да не си пипнете лицето (особено очи, уста) след рязането на чушките - пари много болезнено и дълго (проверено лично) - най-добре режете с ръкавици.

Пуснете си, моля и песента за Лютите чушки, която е подбрала Федора към нейната страхотна рецепта от вчера :-)