Ragù alla Bolognese
рагу болонезе (букв. рагу от Болоня) или просто рагу.
Това е най-известния в чужбина сос за гарниране на паста, много използван и в Италия. Става въпрос за сос, който се вари дълго на тих огън и може да се приготви от кайма, гъби печурки, пилешки дреболии и т.н.
Когато се каже "рагу" се има предвид класическото рагу от Болоня (рагу болонезе), приготвено със смесена кайма, ако става дума за друго - се споменава от какво е: рагу с риба, рагу с гъби, рагу с дробчета, с глиган, патешко и т.н.
Рагу болонезе се "ражда" като сос за най-използваната в Болоня паста - талятелле (tagliatelle) и лазаня (lasagna), впоследствие започва широкото му използване с къса и дълга паста - спагети, пенне, ригатони.
250 гр. телешка кайма
80 гр. свинска кайма (или парче прясна свинска наденица без ципата)
40 гр. краве масло
2 с.л. зехтин
100 гр. гъст доматен сок или домати от консерва
1 глава лук
2 моркова
стебло от целина
1/2 чаша вино (по желание)
сол, черен пипер
магданоз (по желание)
Нарежете на дребно лука и целината, на малки кубчета морковите.
В подходяща широка тендерка разтопете маслото, смесено със зехтина и в него на среден огън задушете зеленчуците. Когато омекнат добавете каймата, засилете огъня и запържете хубаво, като бъркате често сместа.
Залейте и оставете да се поизпари виното.
Добавете доматите, нарязани на кубчета, заедно със сока им, долейте с гореща вода, докато се покрие каймата.
Покрийте и оставете да ври на тих огън около час и половина и повече.
Ако се налага, по време на варенето доливайте по малко гореща вода, за да позволите нормалното варене на соса.
Накрая трябва да е със средна гъстота – нито много гъст, нито с прекалено много течност. След като изключите, поръсете обилно със ситно нарязан магданоз.


Всеки има някаква рецепта за този сос. Обикновено тук слагат доста подправки. Твоят сос ми харесва. За първи път срещам и краве масло. Всичко е премерено. Надушвам, че ще стане и моята рецепта. Поздрави и благодарности!
RispondiEliminaКатя,
RispondiEliminaблагодаря ти, но
не е моят сос!
Това е рецептата на Cucchiao d'argento - "Сребърната лъжица" - най-голямата италианска готварска книга, от която се научих и да готвя.
А тези пропорции са регистрирани през 1988 год като официалната рецепта за рагу от Болоня.
Катя,
RispondiEliminaрадвам се, че соса ти допада - изглежда беден, но италианската кухня е толкова богата и уравновесена, че не си струва човек да я променя.
Като се добави яйчна паста и много доброкачествен пермезан... няма равен
госпожо, ще се оженя втори път за вас, ако останете свободна, и разбира се, не забравите "Сребърната лъжица" :)
RispondiEliminaсега ще го копирам този сос рагу и ще го изпратя на хринчи, да направим с него лазаня
RispondiEliminaEми,
RispondiEliminaмислено ще съм с вас!
Направих го, нооо целина не успях да намеря, замених с малко риган. Много ни хареса, очарована съм. Благодаря за рецептата! Поздрави и усмивки!
RispondiEliminaКате,
RispondiEliminaмного се радвам! а с каква паста?
Хайде, следващия път - ризото!
Лека седмица
Досега не го правех точно така, но ти ми откриваш тайната на целината и точно така ще го направя следващия път... хм, а тогава къде отива индийското орехче????
RispondiEliminaХринчи,
RispondiEliminaиндийското орехче го слагам в рагуто с дробчета - виж и неговата рецепта. На мен лично с дробчета и пилешки дреболии много ми харесва за къса паста, има по-силен аромат.